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居家必用事類全集  

2011-08-20 16:16:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

居家必用事類全集

2010-10-01 23:11:00


居家必用事類全集 己集
 
諸品茶
蔡襄進茶錄序
臣前因奏事。伏蒙 陛下論臣先任福建轉運使日。所進上品龍茶。最為精好。臣退念草木之微首辱陛下知鑒。若處之得地。則能盡其材者。陸羽茶經。不第建安之品。丁謂茶圖、獨論採造之本。至於烹試。曾未有聞。臣輒條數事。簡而易明。勒成一篇。名曰茶錄。伏為清閑之宴。或賜觀采。臣不勝惶懼榮幸之至
   一篇論茶品

茶色貴白、而餅茶多以珍膏。油 【 去聲】 其面。故有青黃紫黑之異。善別茶者。正如相工之眎人氣色也。隱然察之於內。以肉理實潤者為上。既巳末之。黃白者、受水昏重。青白者受水鮮明。故建安人鬪試、以青白勝、黃白負

茶有真香入貢者。微以龍腦和膏、欲助其香。建安民試茶皆不入香。恐奪其真。烹點之際。又雜珍果香草。其奪益甚

茶味主於甘滑。惟北苑鳳凰山。連属諸焙。所產者味佳。隔谿諸山雖及時。加意製作。色味皆重。莫能及也。又有水泉不甘。能損茶味。前世之論水品者以此
右七綱揀芽。以四十餅為角。小龍鳳。以二十餅為角。大龍鳳。以八餅為角。每角圈以箬葉。束以紅縷。包以紅紙。緘以黃綾。惟揀芽俱以黃焉
茶焙
茶焙編竹為之。褁以箬葉。蓋其上、以收火也。隔其中。以有容也。納火其下。去茶尺許。所以養茶色香味也
茶錄後序
茶為物之至精。而小團、又其精者。錄序所謂上品龍茶者是也。盖自君謨始造、而歲貢焉。仁宗尤所珍惜。雖輔相之臣。未嘗輒賜。惟南郊大禮致齋之夕。中書樞密院。各四人共賜一餅。宮人剪金為龍鳳花草貼其上。兩府八座。分割以歸。不敢碾試。宰相家藏以為寶。時有佳客。出而傳玩爾。嘉祐七年。親享明堂齋夕。始人賜一餅。余亦忝與。至今藏之。余自以諫官供奉仗內。至登二府二十餘年。纔一獲賜。而丹成龍駕舐鼎莫及。每一??奉翫清血交零而已。因君謨著錄附于後。庶知小團自君謨始。而可貴如此。歐陽永叔
家頂新茶
細嫩白茶 【 五斤】  枸杞英 【 五兩炒】
綠豆 【 半升炒過】  米 【 二合炒過】
右件焙乾碾羅合細煎點絕奇
腦麝香茶
腦子隨多少、用薄藤紙褁。置茶合上。密盖定。點供自然帶腦香。其腦又可移別用。取麝香殼安罐底。自然香透尤妙
百花香茶
木犀 茉莉 橘花 素馨等花又依前法薰之
法煎香茶
上春嫩茶芽。每五百錢重。以菉豆一升去殼蒸焙。山藥十兩。一處處細磨。別以腦麝各半錢重。入盤同研。約二千杵。罐內密封窨三日後。可以烹點。愈久香味愈佳
煎茶法
煎茶。須用有焰炭火。滾起便以冷水點住、伺再滾起再點。如此三次。色味皆進
枸杞茶
於深秋摘紅熟枸杞子。同乾麵拌和成劑。捍作餅樣。曬乾研為細末。每江茶一兩。枸杞末二兩。同和勻。入煉化酥油三兩。或香油亦可。旋添湯攪成稠膏子。用塩少許。入鍋煎熟飲之。甚有益及明目
擂茶
將芽茶湯浸軟。同去皮炒熟芝麻。擂極細。入川椒末。塩。酥油餅。再擂勻細。如乾。旋添浸茶湯。如無油餅。斟酌以乾麵代之。入鍋煎熟。隨意加生栗子片。松子仁、胡桃仁、如無芽茶。只用江茶亦可
蘭膏茶
以上號高茶。研細一兩為率。先將好酥一兩半。溶化傾入茶末內。不住手攪。夏月漸漸添氷水攪、水不可多添。但一二匙尖足矣。頻添無妨。務要攪勻。直至雪白為度。冬月漸漸添滾湯攪。春秋添溫湯攪。加入些少塩尤妙
酥簽茶
將好酥、於銀石器內溶化。傾入江茶末攪勻。旋旋添湯攪。成稀膏子散在盞內。郤著湯侵供之。茶與酥看客多少用。但酥多於茶些為佳。此法至簡且易。尤珍羙。四季看用湯造。冬間造在風爐子上
合足味茶法
夢溪沈內翰歌括云。甘三苦四妙通神 【 甘草三兩苦參四兩】 五斤乾茶五斤蒸 【 乾茶葉五斤蒸過茶五斤】 菉豆四升同搗合 【 豆炒過】 此方宜利勝燒銀
製孩兒香茶法
孩兒茶 【 一斤研極細羅過用】 白荳蔻仁 【 四錢研為細末】 粉草 【 炙三錢碾為細末】 沉香 【 半兩劈成三錠子插入鵞梨內用紙褁了水濕過灰火內煨梨熟為度取出沉香曬乾為細末用三錢和之留梨汁製麝香用】 寒水石 【 半斤炭火內□紅先將薄荷葉四兩水浸濕透鋪在紙上將煅過寒水石放在葉上褁了放冷取出秤五錢與腦子同研餘者待後次用之葉棄去不用此腦子法也無此則腦二氣味去矣】 蓽澄茄 【 三錢研為細末】 麝香 【 二錢揀去毛令淨研開用尤製沉香梨汁和為泥攤在磁盞內或銀器內上用紙糊口用針透十數孔慢火焙乾研為末再於盞內焙熱合和前料其香滿室此其法也】 川百藥煎 【 半兩為末將巳上四件和勻磁器收貯勿泄味】 梅花片腦 【 三錢米腦亦可用製過寒水石同研和拌入料】
右將潔淨高糯米一升。煮極爛稠粥擂細冷定。用絹絞取濃汁和劑。湏要硬於淨槌帛石上槌三五千下。槌多愈好。故名千槌膏。卻用白檀煎油抹印脫造成。放於透風處懸吊三二日。刷光磁器貯
諸品湯
天香湯
白木犀盛開時。清晨帶露用杖打下花。以布被盛之。揀去蒂萼。頓在淨磁器內。候積聚多。然後用新砂盆擂爛如泥。 【 一名山桂湯亦名木犀湯並同】  木犀 【 一斤】 塩 【 炒四兩】    粉草 【 炙二兩】
右件拌勻。置磁瓶中密封。曝七日。每用沸湯點服
暗香湯
梅花將開時。清旦摘取半開花頭連蒂。置磁瓶內。每一兩重。用炒塩一兩。洒之。不可用手漉壞。以厚紙數重密封置陰處。次年春夏取開。先置蜜少許於盞內。然後用花二三朵置於中。滾湯一泡。花頭自開、如生可愛
須問湯
東坡居士歌括云。半兩生薑 【 乾用】 一升棗 【 乾用去核】 三兩白塩 【 炒黃】 二兩草 【 炙去皮】 丁香木香各半錢。約量陳皮一處搗。 【 去白】 煎也好。點也好。紅白容顏直到老
杏酪湯
板杏仁用三兩半。百沸湯二升浸。盖卻候冷。即便換沸湯。如是五度了。逐箇搯去皮尖。入小砂盆子內細研。次用好蜜一斤。於銚子內煉三兩沸。看涌掇退。候半冷旋傾入杏泥。又研。如是旋添入研和勻
鳳髓湯
潤肺療咳嗽 松子仁胡桃肉 【 湯浸去皮各用一兩】 蜜 【 半兩】
右件研爛。次入蜜和勻。每用沸湯點服
醍醐湯
止渴生津 【 仇公望縣尹方】 烏梅 【 一斤搥碎用水兩大澄同熬作一椀澄清不犯鐵器】 (石宿)砂 【 半斤碾】    白檀末 【 二錢】 麝香 【 一字】     蜜五斤
右將梅水石?宿砂蜜三件一處於砂石器內熬之。候赤色為度。冷定入白檀麝香
水芝湯
通心氣益精髓乾蓮實 【 一斤帶皮炒極燥搗羅為細末】  粉草 【 一兩微炒】
右為細末。每二錢入塩少許。沸湯點服。蓮實搗羅。至黑皮如鐵不可搗則去之。世人用蓮實去黑皮及澀皮并心。大為不便。黑皮堅氣。而澀皮住精、世人多不知也。此湯夜坐過飢。氣乏不欲取食。則飲一盞大能補虛助氣。昔仙人務光子服此得道
茉莉湯
用蜜一兩重。甘草一分。生薑自然汁一滴、同研令極勻。調塗在椀中心。抹勻不令洋流。每於凌晨採摘茉莉花三二十朵。將放藥椀。盖其花。取於香氣薰之。午間乃可以點用
木香苦湯
王百一承旨常服湯藥
片子薑黃 【 四兩】   (石宿)砂仁 【 半兩】
木香 【 半兩】     白荳蔻仁 【 半兩】
藿香葉 【 半兩】    白檀 【 半兩】
甘草 【 一兩半】    陳皮 【 去白半兩】
青皮 【 去白半兩】   川練子 【 半兩】
黃茋 【 半兩】     香附子 【 去毛炒一兩】 白匾豆 【 去皮蒸熟焙乾秤一兩】
右細末每服一二錢。空心沸湯點服
香橙湯
寬中快氣消酒
大橙子 【 二斤去核切作片子連皮用】
檀香末 【 半兩】    生薑 【 五兩切半片千焙乾】
甘草末 【 一兩】
右二件用淨砂盆內研爛如泥。次入白檀末。甘草末。並和作餅子焙乾。碾為細末。每用一錢。塩少許。沸湯點服
橄欖湯
止渴生津
百藥煎 【 一兩】    白芷 【 一錢】
檀香 【 一錢】     甘草 【 炙一兩】
右件搗為細末。沸湯點服
荳蔻湯
治一切冷氣。心腹脹滿。胸膈痞滯。噦逆嘔吐。泄瀉虛滑。水穀不消、困倦少力。不思飲食 【 出局方】
肉荳蔻仁 【 二斤麪褁煨】  甘草 【 炒二斤十二兩】
白麪 【 炒一斤半】    丁香枝杖 【 一斤十二兩】
塩 【 炒三斤四兩】
右為末。每服一錢。沸湯點服食前
解醒湯
中酒後服之 【 東垣李明之方妙絕其孫李信之傳】
白茯苓 【 一錢半】   白荳蔻仁 【 半兩】
木香 【 半錢】     橘紅 【 一錢半】
蓮花青皮 【 三分】   澤瀉 【 二錢】
神麴 【 一錢炒黃】   (石宿)砂仁 【 半兩】
葛花 【 半兩】     猪苓 【 去黑皮錢半】
乾生薑 【 二錢】    白朮 【 二錢】
人參 【 去蘆一錢】
右為細末和勻。每服二錢半白湯調下。但得微汗。酒疾去矣、不可多食
乾木瓜湯
除濕止渴快氣 【 出李氏方】
乾木瓜 【 去皮淨四兩】  白檀 【 一兩】
沉香 【 半兩】     茴香 【 炒一兩】
白荳蔻 【 半兩】    (石宿)砂仁 【 一兩】
粉草 【 炙二兩半】    乾生薑 【 二兩】
右為極細末。每用半錢。加塩。沸湯點服
無塵湯【 並李氏方】
水晶糖霜 【 二兩】  梅花片腦 【 二分】
右將糖霜乳細羅過。入腦子再研勻。每用一錢沸湯點服。如點帶香湯茶。必須當面烹點。不可多。多則令人厭。少則有餘不足存焉。慎勿背地烹點供上。如背處烹點、則香氣巳散矣
熟梅湯
黃梅 【 十斤】    青椒 【 四兩】
塩 【 一斤】      粉草末 【 六兩】
薑汁 【 一小碗】
右件拌勻。日曬半月磁器收貯
綠雲湯
荊芥穗 【 四兩】  白朮 粉草 【 各二兩】
為末入塩點服
檀香湯
膏子一分。檀香細末三錢。腦麝少許。研細入生薑自然汁。三兩同研。投入膏內。沸湯點服
丁香湯
入丁香細末三錢。餘依前法
辰砂湯
入辰砂細末三二錢。看顏色如何腦麝依前法
胡椒湯
入胡椒細末一兩。腦麝並依前法
(石宿)砂湯
入(石宿)砂細末二兩半。丁香乾薑末少許。不用腦麝
茴香湯
入炒茴香細末一兩。檀香乾薑末少許。不用腦麝。巳上只看滋味如何隨意加减
仙朮湯
辟瘟疫除寒濕溫脾胃進飲食 【 出局方】
蒼朮 【 去皮十二斤米泔水浸焙】 棗 【 去核六升】
杏仁 【 去皮尖炒斤半】   粉草 【 炙三斤半】
乾薑 【 五兩炮】    塩 【 六斤四兩】
右為細末。入杏仁和勻。每服一錢。沸湯點服。常服延年益壽明目駐顏輕身不老
荔枝湯【 出李氏方】
烏梅 【 半斤洗淨熬去核濾去滓】
沙糖 【 一斤熟水化作汁濾去滓】 桂末 【 三錢】
乾生薑末 【 半兩】   丁香末 【 一錢】
右將糖梅汁合和了。銀石器內熬耗一半。然後入丁桂薑末再熬成膏。入淨器收貯
溫棗湯【 出李氏方】
大棗 【 一斤去核用水五升熬汁】
蜜 生薑汁
右將三味調停。和羙。再入銀器內。令稀稠得所。入麝香少許。每盞抄一大匙。沸湯點服
香蘇湯【 出李氏方】
乾棗 【 一斗去核擘碎】
紫蘇葉 【 半斤】    木瓜 【 五箇去皮穰搗碎】
右件一處再搗。勻。分作五分。內將一分勻攤在竹籮內。燒滾湯潑淋下汁。嘗瓜棗無味了。去郤別換好者一分。依上潑之。以味盡為度。將淋下汁。慢火銀石器內熬成膏子。冷熱任用
地黃膏子湯
生地黃肥大者。於秋暮冬初、採取淨洗折碎。入石臼中以木杵搗爛。榨取汁入砂石器內熬至浮末起。皆掠去至淨。煎至三分去二。別換銀石小器慢火熬至滴入水不散為度。造時始末不犯銅鐵器。於淨磁器內收貯。入檀香末并腦麝少許。或云入蜜熬者。并入酒中同飲極妙。亦可沸湯點服 【 出李氏方】
輕素湯
乾山藥 【 三兩】  甘草 【 一兩】
蓮子肉 【 半斤湯浸去紫皮并心子洗淨白】
右日乾為細末。生龍腦少許。沸湯點服
沃雪湯 
(石宿)砂仁 【 一兩】  甘草 【 半兩】
雞蘇葉 【 三兩】    荊芥穗 【 一兩半】
天花粉甜者二錢 【 瓜蔞根也】
為末湯點
渴水番名攝里白
御方渴水 
官桂 丁香 桂花
白荳蔻仁  (石宿)砂仁 【 各半兩】
細麴    麥蘗 【 各四兩】
右為細末。用藤花半斤蜜十斤煉熟。新汲水六十斤。用藤花一處鍋內熬至四十斤。生絹濾淨用小口甏一箇。生絹袋盛前項七味末。下入甏。再下新水四十斤。并巳煉熟蜜。將甏口封了。夏五日。秋春七日。冬十日熟。若下腳時春秋溫夏冷。冬熱
林檎渴水
林檎微生者不計多少擂碎。以滾湯就竹器放定擂碎林檎。衝淋下汁。滓無味為度。以文武火熬常攪勿令煿了。熬至滴入水不散。然後加腦麝少許。檀香末尤佳
楊梅渴水
楊梅不計多少棎搦取自然汁。濾至十分淨。入砂石器內慢火熬濃。滴入水不散為度。若熬不到則生白醭。貯以淨器。用時每一斤梅汁入熟蜜三斤。腦麝少許。冷熱任用。如無蜜毬糖四斤入水熬過亦可
木瓜渴水
木瓜不計多少。去皮穰核。取淨肉一斤為率。切作方寸大薄片。先用蜜三斤或四五斤。於砂石銀器內慢火熬開濾過。次入木瓜片同前。如滾起泛沫。旋旋掠去。煎兩三箇時辰嘗味如酸入蜜。須要甜酸得中。用匙挑出放冷器內。候冷再挑起。其蜜稠硬如絲不斷者為度。若火緊則燋。又有涌溢之患。其味又不加。則燋煿氣。但慢火為佳
五味渴水
北五味子肉一兩為率。滾湯浸一宿。取汁同煎、下濃豆汁對當的顏色恰好。同煉熟蜜對入。酸甜得中。慢火同熬一時許。凉熱任用
蒲萄渴水
生蒲萄不計多少。擂碎濾去滓令淨。以慢火熬。以稠濃為度。取出收貯淨磁器中。熬時切勿犯銅鐵器。蒲萄熟者不可用。止可造酒。臨時斟酌入煉過熟蜜及檀末腦麝少許
香糖渴水
上等鬆糖一斤。水一盞半。藿香葉半錢。甘松一塊。生薑十大片。同煎以熟為度。濾淨磁器盛。入麝香菉豆許大一塊。白檀末半兩。夏月氷水內沉用之極香羙
造清凉飲法
生氣爽神
葛粉 鬱金 山梔 【 各一錢】  甘草 【 一兩】
右為細末。以新汲水逐旋調飲
熟水類
粱稈熟水
故宋京城持瓶賣粱稈熟水。其法以稻稈心持擇齊整了。用水濯洗淨曬乾。作小把子。如盪熟水時以火炙少時。先以湯盪兩次。然後盪熟水。如以糯稻稈自可縮小便
紫蘇熟水
紫蘇葉不計多少。須用紙隔焙不得翻。候香先泡一次。急湏了再泡。留之食用。大能分氣。只宜熱用。冷傷人
荳蔻熟水
白荳蔻殼揀淨。投入沸湯瓶中。密封片時用之極妙。每次用七箇足矣不可多用。多則香濁
沉香熟水
先用淨瓦一片。竈中燒微紅。安平地上、焙香一小片。以瓶盖定、約香氣盡。速傾滾湯入瓶中密封盖。檀香速香之類。亦依此法為之
香花熟水
取夏月但有香無毒之花。摘半開者。冷熟水浸一宿密封。次日早去花。以湯浸香水用之
丁香熟水
丁香五粒。竹葉七片。沸湯密封片時、用之
造熟水法
夏月凡造熟水。先傾百沸滾湯在瓶內。然後將所用之物投入密封瓶口。則香倍矣。若以湯泡之則不堪。香若用隔年木犀。或紫蘇、須畧向火上炙過。方可用矣
漿水類
桂漿法
夏月飲之。解渴消痰。勿與酒同飲
官桂 【 三兩為末】    赤茯苓 【 去皮為末】
細麴末 【 半斤】    大麥蘗 【 半兩為末】
杏仁 【 百粒浸去皮尖研細】  生蜜 【 三斤】
右用熟水一斗。冷定調勻。入磁器內攪三五百轉。用油紙封口。覆以數重。入窨五日方熟或臘紙密封沉井底七日。綿濾去滓。水浸飲之
荔枝漿
桂 【 三兩】  丁香 【 二分】  烏梅 【 半斤煎汁】
石?宿砂仁 【 三兩剉碎煎汁一升】  生薑汁 【 半盞】
右件澄清相和。入糖二斤半。銀石器熬候稠濃。濾過用之
木瓜漿
木瓜一箇切下盖。去穰盛蜜。卻盖了。用簽簽之於甑上蒸軟。去蜜不用。及削去。中別入熟蜜半盞。入生薑汁同研如泥。以熟水三大椀拌勻濾滓盛瓶內。井底沉之
漿水法
熟炊粟飯乘熱傾在冷水中。以缸浸五七日。酸便好喫。如夏月逐日看。纔酸便用。如過酸即不中使
虀水法
菘菜淨洗。畧湯中綽過。入極清麪湯內以小缸盛。看菜與麪湯多少相稱。菜不必多。候五七日酸可喫。如有虀腳一小椀。只一日便用。冬日略近火尤易熟。諸菜皆可
法製香藥
法製半夏
開胃建脾。止嘔吐。去胸中痰滿。下肺氣
半夏 【 半斤圓白者】   晉州絳礬 【 四兩】
丁皮 【 三兩】     草荳蔻 【 二兩】
生薑 【 五兩切成片】
右件洗半夏去滑。焙乾。三藥麄剉。以大口瓶盛生薑片。并前藥一處。用好酒三升浸。春夏三七日秋冬一月。卻取出半夏水洗焙乾。餘藥不用。不拘時候細嚼一二枚。服至半月咽喉自然香甘
法製橘皮
日華子云。皮煖消痰止嗽。破癥瘕??玄癖
橘皮 【 半斤去穰】    白檀 【 一兩】
青塩 【 一兩】     茴香 【 一兩】
右件四味用長流水。二大椀同煎。水乾為度。揀出橘皮放於磁器內。以物覆之。勿令透氣。每日空心取三五片細嚼白湯下
外三味曬乾為末。白湯點服
法製杏仁
療肺氣咳嗽。止氣喘促。腹痺不通。心腹煩悶
板杏 【 一斤滾灰水淖過曬乾麩炒熟煉蜜拌杏仁勻用下藥末】
茴香 【 炒】  人參  (石宿)砂仁 【 二錢】
陳皮 【 三錢】  白荳蔻 薄荷
梗香 【 各二錢】  粉草 【 三錢】
右為細末。拌杏仁令勻。每用七枚。食後服之
酥杏仁法
杏仁不拘多少。香油煠燋。胡色為度。用鐵絲結作網兜搭之。候冷定食。極脆羙
法製(石宿)砂
消化水穀溫煖脾胃
(石宿)砂 【 十兩去□以朴消水浸一宿即乾以□油焙燥香熟為度】
桂花 粉草 【 各一錢半碾為細末】
右件和勻為末。遇酒食後細嚼
醉鄉寶屑
解醒寬中化痰
陳皮 【 四兩】    (石宿)砂仁 【 四兩】
紅豆 【 一兩六錢】    粉草 【 二兩四錢】
生薑     丁香 【 一錢剉】
葛根 【 三兩巳上並咬咀】  白荳蔻仁 【 一兩剉】
塩 【 一兩】      巴豆 【 十四粒不去皮殼用鐵絲穿】
右件用水二椀煮、耗乾為度。去巴豆曬乾。細嚼白湯下
木香煎
木香二兩、搗羅細末。用水三升煎至二升。入乳汁半升。蜜二兩。再入銀石器中煎如稀麪糊。即入羅過稉米粉半合。又煎候米熟稠硬捍為薄餅。切成棊子曬乾為度
法製木瓜
取初收木瓜於湯內煠過。令白色取出放冷。於頭上開為盖子。以尖刀取去穰了。便入塩一小匙。候水出即入香藥。官桂。白芷。藁本。細辛。藿香。川芎。胡椒。益智子。石?宿砂仁。右件藥搗為細末。一箇木瓜。入藥一小匙。以木瓜內塩水調勻。更曝候水乾又入熟蜜令滿。曝直候蜜乾為度
法製鰕米
鰕米一斤去皮殼。用青塩酒炒。酒乾。再添再炒。香熟為度。真蛤蚧青塩酒炙酥脆為度。茴香青塩酒炒四兩。淨椒皮四兩。青皮酒炒不可過濁。煮酒約二升。用青塩調和為製。右先用蛤蚧椒皮茴香三味製訖卻製鰕米。以酒盡為度。候香熟取上件和前三味一併拌勻。再用南木香麄末二兩。同和乘熱入器盦。四圍封固候冷取用。每一勻空心塩酒嚼下。益精壯陽。不可盡述 【 趙菊山】
菓食類
造蜜煎菓子法
凡煎菓子。酸者用朴硝破水大叚。硬酸者用湯化朴硝放冷浸去酸味。軟嫩者只煉蜜放冷澆在菓子上淹一宿。其酸鹹味自去。漉出淘過控乾。並先煉熟蜜後入煎五七沸出放冷。再入舊蜜內煎如琥珀色。去蜜置器中。煎時須用銀石砂銚等為佳。使蜜澆者浸一宿。餘依用淹一飯時。若有味也
又法應干煎菓。先用湯盪白梅肉候冷浸之。卻控乾煉蜜浸之如前法
蜜煎冬瓜法
經霜老冬瓜去青皮。近青邊肉切作片子。沸湯焯過放冷。石灰湯浸沒四宿。去灰水同蜜半盞於銀石砂銚內熬熟下冬瓜片子煎四五沸去蜜水。別入蜜一大盞同熬候冬瓜色微黃為度。入磁器內。候極冷方可盖覆。如白醭重煎石灰湯二錢沸湯澄清去腳用
蜜煎薑法
社前嫩芽者二斤。淨洗控乾。不得著塩淹須候出水一飯間。沸湯畧焯過濾乾。用白礬一兩半搥碎泡湯。隔宿次卻澄清浸薑以滿為度。三兩宿漉出再控。不得多時。用蜜二斤煎一滾去面隔宿冷。卻於新瓶內入蜜薑。約十日半月別換蜜一斤半。換蜜若要久。經年兩次換
蜜煎笋法
笋十斤和殼煮七分熟。去皮、隨意切成花樣、用蜜半斤浸一時許。漉乾、卻用蜜三斤煎滾掠淨。拌勻入磁器收貯。浸久不損
蜜煎青杏法
不拘多少刮去皮。用銅青極細末銅器內勻滾令綠色然後用生蜜浸。但覺有酸氣便換蜜。至三五遍自然不復酸。可以久留。銅青無多少之限。但滾的勻便可也。青梅亦可依此法造
蜜煎藕法
初秋藕新嫩者。沸湯焯過五分熟去皮。切作條子或片子。每一斤用白梅四兩。湯浸汁一大椀候冷浸一時許。漉絀控乾。用蜜六兩去滷水。別蜜十兩慢火煎令琥珀色。放冷入罐貯
糖脆梅法
青梅一百箇。畫成路路兒。將熟冷醋浸沒一宿。取去控乾。別用熟醋調沙糖一斤半浸沒入瓶內。以笋葉扎口。仍用椀覆藏在地中深一二尺。用泥土盖過白露節取出換糖浸
糖椒梅法
黃梅大者不拘多少。搥破核。未搥以前。先以塩淹一日。鋪梅一層。入沙糖用椒生薑絲。一層。重重鋪罐內八分滿。以物盖覆。蒸一遍。再用生絹覆罐口曬十日可供。曬時先用些椒葉在梅肉上
糖楊梅法
以三斤為率。塩一兩淹半日。次用沸湯浸一宿控乾。入好糖一斤。輕輕用手拌勻日曬。汁乾為度。磁器貯
糖煎藕法
大藕五斤。切二寸長。又碎切之。日曬出水氣。入沙糖五斤。金櫻末一兩。同入磁器內。又入蜜一斤。用泥緊封閉磁器口。慢火煮一伏時。待冷開用
糖蘇木瓜
大者一對去皮。切作瓣。白塩一兩新紫蘇葉二兩。淨洗曬乾切細。同醃少時。再入生薑四兩去皮切絲。沙糖二十兩。一處拌勻。磁器中盛。日中曬乾時時抄勻為度
造椒梅法
黃梅一百箇為率用盆硝少許焯過。漉出控乾搥碎入生薑絲一斤。甘草四兩。去目川椒一兩。磁盆拌勻。又入炒塩半斤同曬。如欲作梅湯曬放稀。如欲作餅子曬放乾。曬時兩二日攪一次
旋炒栗子法
不拘多少。入油紙撚一箇沙銚中炒或熨斗中炒亦可。候熟極酥甜香羙。異常法
收藏菓法
收藏栗子
霜後初生栗子不以多少。投水盆中去其浮者。餘皆漉出。眾手淨布拭乾。更於日中曬少時。令全無水脉為度。用新小瓶罐先將沙炒乾放冷。將栗裝入瓶。一層栗。二層沙。約九分滿。每瓶只可放三二百箇。不可大滿。用笋葉一重盖覆。以竹篾按定。掃一淨地將瓶倒覆其上。?以黃土封之。逐旋取用。不可令近酒氣。可至來春不壞
收藏紅棗
將大磁缸一隻。刷洗淨拭乾。燒熱米醋澆缸內蕩令勻控乾。又以熟香油勻擦缸口。於缸底鋪粟稈草一重。棗一重。中心四圍亦令草間盖。不可重壓。亦不生蛀虫
收藏諸般青菓法
十二月間盪洗潔淨瓶。或小缸盛臘水遇時菓出。用銅青末與菓同入臘水收貯。顏色不變如鮮。凡青梅枇杷林檎小棗蒲萄蓮蓬菱角甜瓜綿橙橄欖荸薺等菓。皆可收藏
收藏石榴
選揀大石榴連枝摘下。用新瓦罐一枚。安排在內。使紙十餘重密封。可留多日不壞
收藏梨等
揀不損大梨。取不空心大蘿蔔插梨枝柯在蘿蔔內。紙褁煖處。候至春深不壞。帶梗柑橘。亦可依此法
收藏橄欖
用上等好錫打作有盖罐子。揀好完橄欖裝滿紙封縫。放於淨地上。至五六月間尤好 【 藏堦前草內者無是說】
收藏乳餅
取乳餅在塩瓮底。不拘年月。要用取出洗淨蒸軟。使用。一如新者
收藏瓜茄
用染坊淋退灰曬乾。埋藏黃瓜茄子。冬月食用
酒麴類
酒醴總敘。昔儀狄造酒而羙。進之於禹。飲而甘之。遂疏儀狄。然酒可以供祭祀。可以奉賓客。皆禮之所不廢者。如詩所謂為酒為醴。以洽百禮。又謂我有旨酒。以燕樂嘉賓之心。皆是物也。至於養生伐病。世或資之。則日用飲食之間。亦不容闕。今取其品味之羙者。載于前。釀法之良者備于後。諒并好事者之樂聞也
  造麴法
東陽酒麴方
白麪 【 一百斤】  桃仁 【 二十兩】
二桑葉 【 二十斤】   杏仁 【 二十兩皆去皮擂為泥】
蓮花 【 二十朵】    蒼耳心 【 二十斤】
川烏 【 二十兩炮去皮臍】  菉豆 【 二十斤】
淡竹葉 【 二十斤】   熟甜瓜 【 一十斤去皮擂為泥】
竦母藤嫩頭 【 二十斤】 竦兼嫩葉 【 二十斤】
右將五葉皆裝在大缸內。用水三擔浸。日曬七日。用木杷如打澱狀打下。以罩篱漉去枝梗。用此水煮豆極爛。先將生桃杏泥等。與麪豆和成硬劑踏成片。二桑葉褁。外再用紙褁。掛於不透風處。三五日後將麴房上窻紙扯去令透風。不爾恐燒了此麴
造紅麴法【 凡造紅麴皆先造麴母】
    造麴母
白糯米一斗。用上等好紅麴二斤。先將米?术米淘淨蒸熟作飯。用水升合如造酒法。搜和勻下甕。冬七日。夏三日。春秋五日。不過以酒熟為度。入盆中擂為稠糊相似。每稉米一斗。止用此母二升。此一料母可造上等紅麴 【 一石五斗】
    造紅麴
白稉米一石五斗。水淘洗浸一宿。次日蒸作八分熟飯。分作十五處。每一處入上項麴二斤。用手如法搓操。要十分勻停了。共併作一堆。冬天以布帛物盖之。上用厚薦壓定。下用草鋪作底。全在此時。看冷熱。如熱則燒壞了。若覺大熱便取去覆盖之物。攤開堆面。微覺溫便當急堆。起。依元覆盖。如溫熱得中勿動。此一夜不可睡。常令照顧。次日日中時分作三堆。過一時分作五堆。又過一兩時辰卻作一堆。又過一兩時分作十五堆。既分之後。稍覺不熱。又併作一堆。候一兩時辰覺熱。又分開。如此數次。第三日用大桶盛新汲井水。以竹籮盛麴作五六分。渾蘸濕便提起。蘸盡又總作一堆。似稍熱。依前散開。作十數處攤開候三兩時。又併作一堆。一兩時又撒開。第四日將麴分作五七處裝入籮。依上用井花水中蘸。其麴自浮不沉。如半沉半浮。再依前法堆起。攤開一日。次日再入新汲水內蘸。自然盡浮。日中曬乾。造酒用
東陽醞法
白糯米一石為率。隔中。將缸盛水浸米。水須高過米面五寸。次日將米踏洗去濃泔。將籮盛起放別缸上。再用清水淋洗淨。卻上甑中炊以十分熟為度。先將前東陽麴五斤搗爛篩過勻撒放團箕中。然後將飯傾出攤去氣。就將紅麯二斗於籮內攪洗。再用清水淋之。無渾方止。天色煖則飯放冷。天色冷放溫。先用水七斗傾在缸內。次將飯及麯拌勻為度。留些麯撒在面上。至四五日沸定翻轉。再過三日上榨壓之
上糟
造酒寒須是過熟。即酒清數多。渾頭白(酉教)少。溫凉時并熱時。須是合熟便壓。恐酒醅過熟。又糟內易熱。多致酸變。大約造酒自下腳至熟。寒時二十四五日。溫涼時半月。熱時七八日。便可上糟。仍須均裝停鋪。手安壓鈘。正下砧簟。所貴壓得均乾。並無湔失。轉酒入甕。須垂手傾下。免見濯損酒味。寒時用草薦。麥麯圍盖。溫凉時去了。以單布盖之。候三五日澄折清酒入瓶
收酒
上榨以器就滴。恐滴遠損酒或以小竹子。引下亦可。壓下酒須是湯洗瓶器令淨。控候二三日。次候折澄去盡腳。纔有白絲則渾。直候澄折得清為度。則酒味倍佳。便用蠟紙封閉。務在滿裝。瓶不在大。以物閣起。恐地氣發動酒腳。失酒味。仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清更滿裝。雖不煮。夏月亦可存留
煮酒
凡煮酒每斗入蠟二錢。竹葉五片。官局天南星員半粒。化入酒中。如法封繫。置在甑中 【 秋冬用天南星丸春夏用蠟并竹葉】 然後發火。候甑草上酒香透。酒溢出倒流。便更揭起甑盖。取一瓶開看。酒滾即熟矣。便住火良久。方取下置於石灰中。不得頻頻移動。白酒須撥得清然後煮。煮時瓶用桑葉冥之。庶使香氣不絕
長春法酒
景定甲子五月間。賈秋壑以長春法酒一甕。并方進于穆陵。上欲供而輟者再。李坦高忠輔任閣長兼內轄。奏云願先賜臣一盞。候三五日藥力效驗。方可進御。李因是得罪於賈。適七月十三日居民遺漏脩內司救撲。官兵見火勢趨和寧門。李於是令預撒民屋保護大內。賈謂不遵朝廷節制。嗾臺臣上疏。三學叩閽。屢貶鬱林州。除名勒停方用
當歸   川芎   半夏
青皮   木瓜   白芍藥
黃耆 【 蜜炙】   五味子  肉桂 【 去麄皮】
熟地黃  甘草 【 炙】   白茯苓
薏苡仁 【 炙】  白荳蔻仁 石?宿砂
檳榔   白朮   橘紅
枇杷葉 【 去毛多】 人參   麥蘗 【 炒】
藿香 【 去土】   沉香   木香
草果仁  杜仲 【 炒】   神麯 【 炒】
南香   桑白皮 【 蜜炒】  厚朴 【 薑炙】
丁香   蒼朮製  石斛 【 去根】
右件各製了淨。秤三錢等分作二十包。每用一包以生絹袋盛。浸於一斗酒內。春七日。夏三日。秋五日。冬十日。每日清晨一盃。午一盃。甚有功效。除濕實脾。去痰飲。行滯氣。滋血脉。壯筋骨。寬中快膈。進飲食
神仙酒奇方
專醫癱瘓四肢拳攣。風濕感摶重者、宜服之
五加皮 【 二兩并心剉去土】 紫金皮 【 并骨剉去土】
當歸鬚 【 六錢洗淨剉】
右件口?父咀用酒一瓶浸三宿。夏一宿更用好酒一瓶。取酒一盞入未浸酒一盞每日兩盞煖服。兩瓶酒盡時。自有神効
天門冬酒
醇酒一斗。六月六日麴末一升搗麄末。好糯米五升作飯。天門冬煎五升。其煎但如稀餳即得。米須淘訖曬乾。取天門汁浸麯如常法。候熟炊飯適寒溫。用煎和飯令相入投之。夏七日。勤看勿令熱。春冬十日。密封閉之。熟榨濾。每服三合。再欲造。地黃枸杞五加皮薑蕤黃精白朮諸藥酒並準此法。秋夏飯須冷下。春冬須稍溫。看時候方下之。合須九月盡。三月前○又法取天門冬三十斤搗碎煮。取汁。依常法以作酒。少少飲之。滓作散服。尤佳
枸杞五加皮三骰酒
骰音豆 牛膝
五加根莖  丹參  枸杞根
忍冬    松節  枳殼枝葉
右件各切一大斗。以水三大石於大釜中煮。取六大斗去滓澄清水。準凡水數。浸麯。即用米五大斗炊飯熟訖。取生地黃細切一斗搗如泥和下。第二骰用米五斗炊飯。取牛蒡根細切二斗搗如泥。和飯下消訖。第三骰用米二斗炊飯。取大秋麻子一斗熬搗令極細。和飯下之。候稍冷熱一依常法。候酒味好即去糟。飲之。如酒冷不發。即更以少麯末骰之。若味苦薄。更炊二三斗米骰之。若飯乾不發。取諸藥等分。量多少煎汁熱骰之。候熟去糟量性飲之。多少常令有酒氣、老少男女皆可服。亦無所忌。巳上三骰酒。去風勞氣冷。令人肥徤。走及犇馬
天台紅酒方
每糯米一斗。用紅麯二升。使酒麯兩半或二兩。亦可。洗米淨。用水五升。糯米一合煎四五沸。放冷以浸米。寒月兩宿。暖月一宿。次日漉米。炊十分熟。先用水洗紅麯令淨。用盆研。或搗細亦可。別用溫湯一升發起麯。候放冷入酒麯。不用發。只搗細。拌令極勻。熟如麻餈狀。入缸中用浸米泔拌。手劈極碎。不碎則易酸。如欲用水多則添些水。經二宿。後一一翻。三宿可榨。或四五宿或以香。更看香氣如何。如天氣寒暖消詳之。榨了再傾糟入缸內。別用糯米一升。碎者用三升。以水三升煮為粥。拌前糟更釀一二宿。可榨和前酒飲。如欲留過年。則不可和。若更用水拌糟浸作第三酒。亦可
鷄鳴酒
歌括云。甘泉六椀米三升。做粥溫和麯半斤。三兩餳餙二兩酉?教。一抄麥蘗要調勻。黃昏時候安排了。來朝便飲甕頭春
右先將糯米三升淨淘。水六升同下鍋煮成稠粥。夏攤冷。春秋溫。冬微熱。麯酉?教麥蘗皆搗為細末。同餳餙下在粥內拌勻。冬五日。春秋三日。夏二日成熟為好。酒矣○又法:就此料內。加官桂胡椒良薑細辛甘草川烏炮。川芎丁香巳上各半錢碾為細末。和粥時同攪勻在內。其味尤妙。香羙異常
滿殿香酒麴方
白麵 【 一百斤】  糯米粉 【 五斤】
木香 【 半兩】     白朮 【 十兩】
白檀 【 五兩】     甜瓜 【 一百箇香熟去皮子取汁】
石?宿砂  甘草 藿香 【 各五兩】
白芷  丁香 蓮花 【 二百朵去蓮取汁】
廣苓苓香 【 各二兩半】
右件九味碾為細末。入麪粉內。用蓮花瓜汁和。勻踏作片。紙袋盛掛通風處。七七日可用。每米一斗用麯一斤。夏月閉甕。冬月待微發作糯米餙粥一椀。溫時投之。謂之搭甜
蜜醞透瓶香
用蜜二斤半。以水一斗。慢火熬及百沸。雞翎掠去沫。再熬沫盡為度。官桂胡椒良薑紅豆石?宿砂仁。巳上各等分。碾細為末。右將熬下蜜水依四時下之。先下前藥末八錢。次下乾麯末四兩。後下蜜水。用油紙封。箬葉七重密。冬二十日。春秋十日。夏七日熟
羊羔酒法
用精羊肉五斤。用炊單褁了放糜底蒸熟乾批作片子。用好糯酒浸一宿。研爛以鵞梨七隻去皮核。與肉再同研細。紗濾過。再用浸肉酒。研濾三四次。用川芎一兩為末。入汁內攪勻。潑在糯米腳糜肉下腳用。麯依常法
菊花酒
以九月菊花盛開時。揀黃菊嗅之香嘗之甘者。摘下曬乾。每清酒一斗用菊花頭二兩。生絹袋盛之懸於酒面上約離一指高。密封瓶口。經宿去花袋。其味有菊花香。又甘羙。如木香臘梅花一切有香之花依此法為之。盖酒性與茶性同。能逐諸香而自變
治酸薄酒作好酒法
官桂 白茯苓 【 去皮】
陳皮  白芷   石?宿砂
良薑 【 各一兩】 甘草 【 五錢】   白檀 【 五錢】
沉香 【 少許】
右用生絹袋一箇。盛前藥味在內。用甜水五大升煮十沸。將絹袋藥取出。蜜六兩。熬去蠟滓。入前藥汁內滾二三沸。又用好油四兩。熬令香熟入前藥汁內。再滾二三沸。磁器盛之。量酒多少入藥嘗之
南番燒酒法【 番名阿里乞】
右件不拘酸甜淡薄一切味不正之酒。裝八分一甏上斜放一空甏。二口相對。先於空甏邊穴一竅。安以竹管作嘴。下再安一空甏。其口盛住上竹嘴子。向二甏口邊。以白磁椀楪片。遮掩令密。或瓦片亦可。以紙筋搗石灰厚封四指。入新大缸內坐定。以紙灰實滿。灰內埋燒熟。硬木炭火二三斤許下於甏邊。令甏內酒沸。其汗騰上空甏中。就空甏中竹管內卻溜下所盛空甏內。其色甚白。與清水無異。酸者味辛。甜淡者味甘。可得三分之一好酒。此法臘煮等酒皆可燒
白酒麴方
當歸  石?宿砂  木香
藿香  苓苓香  川椒
白木 【 巳上各一兩】 官桂 【 三兩】   檀香
白芷  吳茱萸  甘草 【 各一兩】
杏仁 【 一兩別研為泥】
右件藥味並為細末。用白糯米一斗淘洗極淨。春為細粉。入前藥和勻。用青辣蓼。取自然汁搜拌。乾濕得所。搗六七百杵。圓如雞子大。中心捺一竅。以白藥為衣稈草去葉。覷天氣寒暖。盖閉一二日。有青白醭。將草換了。用新草盖。有全醭。將草去訖。七日聚作一處。逐旋散開。斟酌發乾。三七日。用筐盛頓懸掛。日曝夜露。每糯米一斗。七兩五錢重。蘇濕破者不用
釀法
新白糯米漿浸。陳糯米水浸一宿淘。以水清為度。燒滾。鍋甑內氣上。漸次裝米蒸熟。不可大軟。但如硬飯。取勻熟而巳。飯熟就炊蓽拜下傾入竹??差內。下面以水桶承之。棧定以新汲水澆。看天氣。夏極冷。冬放溫。澆畢以麫先糝甕中。如飯五斗。先用二斗麯末。同拌極勻。次下米與麯拌勻。中心撥開見甕底。周圍按實。待隔宿有漿來約一椀。則用小杓澆於四圍。如漿未來。須待漿來而後澆。要辣則隨下水。欲甜更隔一宿。下水。每米一石。可下水六七斗。如此則酒味佳。天寒覆盖稍厚。夏四日。冬七日。熟在甕時有漿來即澆。不限遍數。用小杓豁起漿。在四邊澆潑。下水了不須澆
用水洗
每造米一石。內留五升。用水八斗半。熬作稀粥。候冷。投入醅內。此即用水法也
候漿法
下了腳須至一伏時揭起。於所盖薦外。聽聞索索然有聲。即是漿來了。後又隔兩日下水。仍先將糟十字打開。番過下水不攪。仍舊作窩。更待二三日方可上榨
造諸醋法
造七醋法
假如黃陳倉米五斗。不淘淨。浸七宿。每日換水一次。至七日。做熟飯。乘熟便入甕。按平封閉。勿令氣出。第二日番轉動。至第七日開。再番轉。傾入井花水三擔。又封閉一七日。攪一遍。再封二七日。再攪。至三七日即成好醋矣。此法甚簡易。尤妙
造三黃醋法
於三伏中。將陳倉米一斗。淘淨做熟硬飯。攤令勻。候冷定。飯面上以楮葉盖。或蒼耳青蒿皆可。罨作黃衣。上去罨盖之物。番轉過。至次日曬乾。簸去黃衣。淨器收貯。再用陳米一斗。做熟硬飯曬乾。亦用淨器收貯。至秋社日。再用陳米一斗。做熟飯。與上件黃子。乾飯拌。和勻下水。飯面上約有四指高水。紗帛幪頭。至四十九日方熟。慎勿動著。待其自然成熟。此法極妙。
造小麥醋法
陳倉米一斗。或糯米亦可。用水浸一宿。炊作飯。攤溫冷。麄麯二十兩。搗細。火焙乾。以紙襯地上出火氣。拌飯勻放淨甕內。入新汲水三斗。又拌勻。摺捺平。用紙兩三層密封甕口。勿見風。向南方安。候四十九日開。用小麥二升炒燋。投入甕內。少須取醋於鍋內煎沸。入瓶了。上用炒麥一撮。醋久不壞。取頭醋了。再用水一斗半。釀第二醋。旬日可取食之。第二醋了。又用水七升半。釀第三醋。更數日取食之。第三醋了。二三醋欲食。須用炒燋麥半升許入甕內搭色。猶可取第四醋。味尚如街市中賣者。此醋妙不可言。米醋熱者。盖謂炒米耳。此法用炊米。所以性平
造麥黃醋法
小麥不拘多少。淘淨。用清水浸三日。漉出控乾蒸熟。於煖處攤開鋪放蘆席上。楮葉盖之。三五日黃衣上。去葉曬乾。簸淨入缸。用水拌勻。上面可留一拳水。封閉四十九日可熟
造大麥醋法
大麥仁二斗。內一斗炒令黃色。水浸一宿炊熟。以六斤白麵拌和。於淨室內鋪席攤勻。楮葉覆盖七日。黃衣上曬乾。更將餘者。一斗麥仁炒黃浸一宿。炊熟攤溫。同和入黃子捺在缸內。以水六斗勻攪。密盖三七日可熟
造糟醋法
臘糟一石。水泡。麄糠三斗。麥麩二斗。右件和勻。溫暖盖放罨蓋。勤拌捺。湏氣香。咂嘗有醋味。依常法製造淋之。按四時添减。春秋用糠四斗半。麩二斗。夏糠三斗。麩二斗。冬糠五斗。麩三斗。覷天氣加减造之
造餳糖醋法
餳餙一斤。水三斤。先將水入鍋煎數沸。豁出傾入餳攪勻伺溫。入白麯末二兩。同攪勻裝瓶內。紙封日曬。春秋一月。冬四十五日。夏二十日熟。甚香羙。下了到二十日之上。有一層白醭。面子休攪動。至自落時。乃成熟也。若不日曬。只安頓淨處。勿得動搖。任其自然尤妙
 造千里醋法
烏梅去核一斤許。以釅醋五升浸一伏時。曝乾再入醋浸。曝乾再浸。以醋盡為度。搗為末。以醋浸鉦餅和為丸如雞頭大。欲食投一二丸於湯中。即成好醋矣
造麩醋法
初取麵麩。先以五斗用水和勻。可作團即止。上甑蒸盒作黃子。湏楮葉盖兩日後成黃。即打聚作一堆。盒過夜曬乾。先量起五升黃。留作二醋。然後用陳米一斗二升。五升亦不妨。浸一夜。次早和先留麩皮五斗用和勻蒸飯熟。稍冷與黃子入缸一處。打拌。入水約五升瓶二十瓶以上攪勻。用蘆席一片。如缸口裁圓。中開方一尺竅。草布且糊一邊。四外蘆與缸緣悉糊了。置日中曬。次早以杖物入草布竅入。攪番。如此三早止。湏看潮候糊了三面草布。三伏曬一月。如月陰多賸曬十數日。卻榨下鍋煎數沸。以淨潔瓶盛。每瓶入炒麥一撮。紙厚封。紙上放草灰一把。愈客氣。置高處勿著地氣。二醋榨頭醋。先一日煎下熟湯。十瓶。次早以先留黃子五升與頭醋□和勻。以所煎冷湯攪。如前封盖。卻不湏三打曬七
造糠醋法
每糟二十斤。用水一擔。不拘冬月浸一宿攪勻。以爛為度。如是新糟使水一擔半。稻糠隨水拌糟。湏按令極勻。裝入甕。將滿攤平以糠盖。或再用薦盖甕□。頻頻看覷。候熱發便倒入別甕。熱不得太過。太過則損味。如未熱不得動。依前盒盖熱。候四度逐旋隨次按勻。再謄入淋甕中。踏令極實。虛則不中。煎湯淋之為頭醋。再煎湯淋取第二醋如要極酸。即將頭醋煎重淋新糟。其酸極佳。如此欲得酸。只將第二醋煎沸湯淋新糟。巳是重淋醋。若更將逐甕頭醋再淋。恐太酸了。造成用川椒裝入乾瓶泥起。不可近濕氣。煎了候冷裝。造醋之法惟要酸。酸之訣在發熱時。不可發過。化糟時短著水淋下再淋。自然妙也
收藏醋法
但凡收醋、湏用頭出者裝入瓶、每瓶燒紅炭一塊投之。糝炒小麥一撮。箬封泥固。或有入燒塩者反淡了味
諸醬類
熟黃醬方
不拘黃黑豆。亦不拘多少。揀淨炒熟取出磨成細末。每豆細末一斗。麵一二斗。入湯和勻切片子蒸熟。攤在蘆席上。用麥稭蒼耳葉盦。待有黃衣。烈日曬令極乾。一斤黃子。入塩四兩。井花水投下。去黃子一拳高。烈日曬之
生黃醬方
三伏中不拘黃黑豆。揀淨水浸一宿漉出。入鍋煮令熟爛。取出攤令極冷。多用白麵拌勻。攤在蘆席上。用麥稭蒼耳葉盦。一日發熱。二日作黃衣。三日後番轉。烈日曬乾。愈曬愈好。秤黃子一斤。用塩四兩為率。汲井花水下。水高黃子一拳。曬不犯生水。麵多好醬黃。曬多好醬味
小豆醬方
不拘多少。揀淨磨碎。簸去皮再磨細。浸半日控乾擦去皮。至來早水淘淨控乾。麵熟掿作團子盦蓋。候一月方發過。用大眼籃懸掛透風處。至來年二月中旬。用布擦去白醭。搗碎再磨。每細麯二十斤。用塩六斤四兩。以臘水化開。遇火日侵晨下。兩月可食
造麵醬方
白麵不拘多少。冷水和作硬劑。切作一指厚片子。籠內蒸熟。攤眼三時許。後麴子上乾。以楮葉倉耳麥稭。盦盖。至黃衣上勻為度。去盖物番轉過。至次日曬乾。刷去黃衣島碎。每斤塩四兩。煎湯泡塩作水下之
 菀豆醬方
不拘多少。水浸蒸軟。曬乾去皮。每淨豆黃小麥一斗。同磨作麯。水和硬劑切作片。蒸熟覆盖盦。黃衣上曬乾。依造麵醬法。用塩水下
榆仁醬方
不拘多少。淘淨浸一伏時。搓洗去浮皮。再以布袋盛於寬水中揉洗去涎。控乾。與蓼汁同曬乾。再以蓼汁拌濕同曬。如此十次。同發過麵麯。依造麵醬法用塩下之。每用榆仁一升。發過麵麯四斤。塩一斤。如法製之
大麥醬方
黑豆板淨者五斗。炒熟水浸半日再入鍋用浸豆水煮令爛。傾出伺冷。以大麥麵百斤拌令勻。以篩篩下麵。用煮豆汁和搜作劑切作大片。上甑蒸熟。傾出攤冷。以楮葉盦盖。候黃衣上汗乾再曬。搗碎揀丁日或火日下之。每斗黃子。用塩二斤。井花水八升。化塩水入缸
造肉醬法
獐兔羊肉等皆可造
精肉 【 去筋膜四斤切】   醬麯 【 一斤半搗細用】
塩 【 一斤】   葱白 【 細切一椀】  良薑
小椒  蕪荑   陳皮 【 各一兩】
右件糯酒拌勻如稠粥。小甕盛封十餘日。覷稠時再入酒。味淡時入塩。用泥封固。日曝之
造鹿醢法
鹿肉 【 八斤去筋膜細切如泥】  酒麯 【 一斤】
小豆麯 【 一斤】  紅豆   川椒 【 六兩淨】
蓽撥   良薑   茴香
甘草 【 各炙二兩】  桂心 【 半兩】   蕪荑末 【 一斤】
肉荳蔻 【 二兩】  葱白 【 切作米二升半】
右為細末。同鹿肉和拌。用糯酒調勻。稀稠得所。小口缸盛密封之。三五日一攪勻則易。似復密之。曝于庭。夜置煖處。百日可食。視稀稠加酒麯
造醬法
凡造。醬先以塩淘淨去泥滓。垃圾。醬自佳。先以缸盛水。次以梢箕盛塩於水中攪漉。好塩自隔箕兒下。拉圾石土糞草之類皆留箕中。湏臾缸面又有一層黑泥末。以搭羅掠去之盡。缸中皆淨鹹水。塩如雪白。澄於缸底。別以器盛起。然後下醬。先用水逐旋入白塩。多留些盖面上。和訖以蒔蘿撒醬面上。復以翎蘸好香油持抹。醬面及缸
治醬甕生蛆法
用草烏五七箇。切作四半撇入。其蛆自死矣
諸豉類
金山寺豆豉法
黃豆不拘多少。水浸一宿。蒸爛候冷。以少麵摻豆上拌勻。用麩再拌。掃淨室鋪席勻攤。約厚二寸許。將穰□麥稈或青蒿蒼耳葉盖覆其上。待五七日候黃衣上。搓挼令淨。篩去麩皮走水淘洗曝乾。每用豆黃一斗。物料一斗。預刷洗淨甕候下。
鮮菜瓜 【 切作二寸大塊】  鮮茄子 【 作刀劃作四塊】
橘皮 【 刮淨】     蓮肉 【 水浸軟切作兩半】
生薑 【 切作厚大片】   川椒 【 去目】
茴香 【 微炒】     甘草 【 剉】
紫蘇葉    蒜瓣 【 帶皮】
右件將物料拌勻。先鋪下豆黃一層。下物料一層。摻塩一層。再下豆黃物料塩各一層。如此層層相間。以滿為度。納實。??若密口泥封固。烈日曝之。候半月取出到一遍拌令勻。再入甕密口泥封。曬七七日為度。卻不可入水茄瓜中自然塩水出也。用塩相度斟量多少用之。
鹹豆豉法
黑豆一斗。蒸畧熟取出曬一日。用瓜二十條茄四十箇。 【 先切小乾下用】 紫蘇陳皮各切碎拌和。用茴香四錢重。炒塩四兩。拌和得所。罨之三日。然後用好酒遍灑令勻。再畧蒸過。再用塩四兩拌之。又用好酒微灑之。日中攤曬一日。卻入磁小缸內緊築數重。紙封之。或用泥封。置三伏日曬好
淡豆豉法
大黑豆不拘多少。甑蒸香熟為度。取出攤置罘籣內。乘溫熱以架子每一層盛一罘籣。頓在不見風處。四圍上下用青草穰緊護之。如是數日取開。見豆子上生黃衣已遍。然後取出曬一日。次日溫湯漉洗。以紫蘇葉切碎拌和之。烈日中曝至十分乾。然後用磁罐收貯。密封固
造成都府豉汁法
九月後二月前可造。好豉三斗。用清麻油三升熬令煙斷香熟為度。又取一升熟油拌豉。上甑熟蒸攤冷。曬乾。再用一升熟油拌豉。再蒸攤冷曬乾。更依此一升熟油拌豉透蒸曝乾。方取一斗白塩勻和搗。令碎。以釜湯淋取三四斗汁。淨釜中煎之
川椒末  胡椒末  乾薑末
橘皮 【 各一兩】  蔥白 【 五斤】
右件並搗細和煎之。三分减一。取不津磁器中貯之。湏用清香油不得濕物近之。香羙絕勝
造麩豉法
七八月中造之。餘月則不佳。春治小麥細磨為麪。以水拌浥浥入甑蒸之。候氣焰好熟。乃下攤之令極冷。手挼令碎。布覆盖。待七日黃衣上乃攤去熱氣。卻裝入磁甕中。盆盖於穰糞中。燠之二七日黑色氣香味羙。便乘熱摶作餅子如神麯樣。繩穿貫心屋內懸之。兼以紙袋盛之又佳。防青蠅塵垢之污。用時全餅著湯中煮之。色足漉出削去皮。一餅可數用熟香羙全勝豆豉。只打破湯浸研用亦得。然汁濁不如全煮汁清也。
造瓜豉法
菜瓜大者二十條去穰。不可經水。切作厚二寸闊長條闊一寸許。用塩八兩淹二宿。漉出曬乾。次用頭醋五升。塩豆豉一升。同煎四五沸去豆豉。只用所煎之醋放冷。入糖四兩。蒔蘿茴香川椒紫蘇橘皮絲。同瓜兒并入於醋內浸一宿漉出曬。待乾又浸。又曬。以浥盡糖醋曬乾為度。加蒔蘿茴香川椒紫蘇橘皮絲。先用塩少許浸一宿揉乾。然後入瓜兒內。先去其水氣。防蒸白醭造時三伏中並秋前可也
醞造醃藏日
造麵醬酒醋逐月吉凶
正月丁卯甲辰丙辰丁未己未乙酉丁酉吉
二月己巳丁巳吉
三月丙子己巳庚子乙巳丁巳不犯月厭大吉
四月乙丑丁丑丁卯辛卯乙卯不犯虛耗月厭大吉
五月丙寅甲申庚申大吉
六月壬申戊寅己酉丁酉己卯不犯虛耗月厭大吉
舊有丙午係萬通受死不用
七月庚午庚戌戊子戊戌吉庚辰壬辰犯月厭不用
八月丁亥癸巳己亥己巳吉癸未己未
係受死不用
九月辛巳戊子丙申戊申辛亥庚申不犯月厭凶殺
十月己卯丁卯甲戌癸未甲午庚子己未吉
十一月乙丑戊寅乙未壬寅戊申甲寅甲申吉舊有丙戌戊戌犯天耗乙巳與戊戌並犯十惡不用
十二月庚子丁卯壬申壬寅乙卯甲申戊申戊寅庚申己卯吉
造麯吉日
辛未乙未庚子
造醬吉日
丁卯
造醬忌日
辛日不合醬
造酒醋吉日
春 【 氐箕】 夏 【 亢】 秋 【 奎】 冬 【 危直日星宿】
造酒醋忌日
戊子甲辰丁酉 【 杜康死】 又忌月厭虛耗十惡受死並凶
醃藏鮓脯薑瓜吉日
初一初二初七初九十一十三十五
醃藏鮓脯薑瓜凶日
月忌月厭上下弦滅沒日初五十四二十三不宜
飲食類
   蔬食
造菜鯗法
塩韮菜去梗用葉。鋪開如薄餅大。用料物糝之
陳皮 石?宿砂 紅豆 杏仁
甘草 蒔蘿 茴香 花椒
右件碾細同米粉拌勻。糝菜上鋪菜一層。又糝料物一次。如此鋪糝五層。重物厭之。卻於籠內蒸過。切作小塊。調豆粉稠水蘸之。香油煠熟。冷定納磁器收貯
食香瓜兒
菜瓜不以多少薄切。使少塩淹一宿漉起。用元滷煎湯焯過。晾乾。用常醋煎滾候冷調砂糖薑絲紫蘇蒔蘿茴香拌勻。用磁器盛日中曝之。候乾收貯
食香茄兒
新嫩者切三角塊沸湯焯過。稀布包榨乾。塩淹一宿曬乾。用薑絲橘絲紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑。曬乾收貯
食香蘿蔔
切作骰子塊。塩醃一宿。日中曬乾。切薑絲橘絲蒔蘿茴香拌勻。煎滾常醋潑。用磁器盛日中曝乾。收貯
蒸乾菜法
三四月間將大窠貯菜。擇洗淨。畧曬過沸湯內煠五六分熟。曬乾。用塩醬蒔蘿花椒沙糖橘皮同煮極熟。曬乾、再蒸片時收貯。用時香油挼微入醋。飯上蒸熟用
糟瓜菜法
不拘多少。用石灰白礬煎湯冷浸一伏時。使煮酒泡糟塩入銅錢百餘文拌勻。醃十日取出拭乾。別換好糟塩煮酒再拌入罈收貯。箬葉扎口。泥封口
糟茄兒法
八九月間。揀嫩茄絕去蒂。用活水煎湯冷定。和糟塩拌勻入罈。箬葉扎口。泥封頭
造脆薑法
嫩生薑去皮。甘草白芷零陵香少許同煮熟切作片子。食之脆羙異常
五味薑方
嫩薑一斤。切作薄片。用白梅半斤打碎去仁。入炒塩二兩拌勻。曬三日取出。入甘松三錢。甘草五錢。檀末三錢、再拌勻曬三日。入磁器收貯
造糟薑法
社前嫩薑不以多少。去蘆揩擦淨。用煮酒和糟塩拌勻。入磁罈中。上用沙糖一塊。箬葉扎口。泥封頭
造醋薑法
不以多少。炒塩醃一宿。用元滷入釅醋同煎數沸。候冷入薑。箬扎瓶口。泥封固
蒜茄兒法
深秋摘小茄兒擘去蔕揩淨。用常醋一椀。水一椀。合和煎微沸。將茄兒焯過控乾。搗碎蒜并塩和冷定。酸水拌勻。納磁罈中為度
蒜黃瓜法
深秋摘小黃瓜。醋水焯用蒜如前法
蒜冬瓜法
揀大者。留至冬至前後去皮穰。切作一指闊條。以白礬石灰煎湯焯過漉出控乾。每斤用塩二兩。蒜瓣二兩。同搗碎拌勻。裝入磁器。添熬過好頭醋浸之
醃韮花法
取花半結子時。收摘去蔕。每斤用塩三兩。同搗爛納磁器中
醃塩韮法
霜前揀把韮無稍者。擇淨洗控乾。於磁盆內鋪韮一層。摻塩一層。候塩韮勻鋪盡為度。醃二三宿。翻數次。裝入磁器用。元滷加香油些小尤妙
胡蘿蔔菜
切作片子。同好芥菜入醋內畧焯過食之脆。芥菜內。仍用川椒蒔蘿茴香薑絲橘絲塩拌勻用
假萵笋法
金鳳花梗。大者去皮。削令乾淨。早入糟。午供食之
胡蘿蔔鮓
切作片子。畧畧焯過。控乾。入少許細葱絲蒔蘿茴香花椒紅麯。研爛并塩拌勻同罨一時。食之
造茭白鮓
薄切製法同前
造熟笋鮓
但笋要煮製法同前
造蒲笋鮓
生者一斤寸截。沸湯焯過布褁壓乾。薑絲熟油。橘絲紅麯稉米飯。花椒茴香蔥絲拌勻。入磁器一宿。可食
造藕稍鮓
用生者寸截。沸湯焯過。塩醃去水。蔥油少許。薑橘絲蒔蘿茴香稉米飯紅麯研細拌勻。荷葉包隔宿食
造虀菜法
先將水洗淨菜。揀去黃損者。每菜一科用塩十兩。湯泡化。候大溫逐窠洗菜就入缸。看天道涼煖。煖則來日菜即渰下。隨即倒下者居上。一層菜。一層老薑。約菜百斤。老薑二斤。天寒遲一日倒。倒訖以石壓令水渰過菜
相公虀法
蘿蔔切作薄片。萵苣條或嫩蔓菁白菜切發蘿蔔條。各以塩煞之。良久用滾湯焯過。入新水中。然後煎酸漿水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷為製。佳
芥末茄兒
小嫩茄切作條。不湏洗曬乾。多著油鍋內加塩炒熟。入磁盆中攤開。候冷用乾芥末勻摻拌。磁雚?瓦收貯
造瓜虀法
甜瓜十枚。帶生者。竹籤穿透。塩四兩拌入瓜內。瀝去水令乾。用醬十兩拌勻。烈日曬。番轉又曬。令乾入新磁器內收之。用塩用醬。又看瓜大小斟量用之。得宜
醬瓜茄法
醬黃與瓜茄。不拘多少。先以醬黃鋪在磁缸內。次以鮮瓜茄鋪一層。摻塩一層。再下醬黃。又鋪瓜茄一層。摻塩一層。如此層層相間。醃七日夜。烈日曬之。醬好而瓜兒亦好。如欲作乾瓜兒。取去再曬。其醬別用。卻不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩時相度。醬與瓜茄多少酌量
收乾藥菜法
枸杞 地黃 甘菊
青襄  牛膝 槐芽 白朮
椿芽 【 香者】  車前 黃精 合歡
當陸  决明 木蓼 【 黃連樹芽】
右各取嫩者。不限多少煠之。漿水澤了。以塩汁中握去惡汁曬乾。於竹器中以紙覆之。勿令風塵入。用時以煖湯漬軟。淨澤去惡汁。更以別湯中煮令熟。然後爛炒。調和食之。其牛蒡薯蕷百合等物。冬中是時。不勞預收
曬蒜臺法
將肥嫩者。不拘多少。用塩湯焯過曬乾。欲用時湯浸軟。調和食之。與肥肉同造尤妙
曬藤花法
盛開時摘揀淨去蔕。塩湯灑拌勻。入甑蒸熟曬乾。用作餕餡餛飩豆?夾子等。素食餡極羙。葷用尤佳
曬海菊花
春分後。摘薹菜花不拘多少。沸湯焯過控乾。用少塩浥良久曬乾。紙袋收貯。臨用湯浸。油塩薑醋潑之
曬笋乾法
鮮笋不拘多少。去皮切。沸湯焯過曬乾。收貯。欲用時以米泔浸用。此勝買者。又兼色白如鮮 【 塩湯焯即是鹹笋法】
造紅花子法
淘去浮者。舂內搗碎入湯泡汁。更搗更煎汁鍋內沸。入醋點。絹挹之似肥肉。入素食極珍羙
造豆芽菜
菉豆揀淨。水浸兩宿。候漲以新水淘控乾。掃淨地。水濕鋪紙一重。勻摻豆用盆器覆。一日灑水二次。須候芽長一寸許。淘去豆皮。沸湯焯。薑醋油塩和食之鮮羙
   肉食 【 巳下並載李氏食品諸法】
    醃藏肉品
    江州岳府獵肉法
新猪肉打成叚。用煮小麥滾湯淋過控乾。每斤用塩一兩。擦拌置甕中。三二日一度翻。至半月後用好糟。醃一二宿出甕。用元醃汁水洗淨。懸於無烟淨室。二十日以後。半乾濕以故紙封褁。用淋過淨灰於大甕中。一重灰一重肉。埋訖盆合置之涼處。經歲如□煮時米泔浸一炊時。洗刷淨下清水中。鍋上盆合土擁。慢火煮。候滾即徹薪。停息一炊時。再發火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃湏臘月前十日。醃藏令得臘氣為佳。稍遲則不佳矣。牛羊馬等肉。並同此法。如欲色紅。湏纔宰時乘熱以血塗肉。即顏色鮮紅可愛
    婺州臘猪法
肉三斤。許作一叚。每斤用淨塩一兩。擦令勻入缸。醃數日。逐日翻三兩遍。卻入酒醋中停。再醃三五日。每日翻三五次。取出控乾。先備百沸湯一鍋。直芝麻油一器。將肉逐旋各臠。畧入湯蘸。急提起趁熱以油勻刷。掛當煙頭處燻之。日後再用臘糟加酒拌勻。表裏塗肉上。再醃十日取出。掛廚中煙頭上。若人家煙少。集籠糠煙。熏十日可也。其煙當晝夜不絕。羊肉亦當依此法為之
    醃猪舌
每斤用塩半兩。一盞川椒蒔蘿茴香少許。細切葱白。醃五日翻三四次。用細索穿掛透風處。候乾紙袋盛
     四時臘肉
收臘月內醃肉滷汁。淨器收貯。泥封頭。如要用時。取滷一椀。加臘水一椀。塩三兩。將猪肉去骨。三指厚五寸闊叚子。同塩料末醃半日。卻入滷汁內浸一宿。次日其肉色味與臘肉無異。若無滷汁。每肉一斤用塩四兩。醃二宿亦妙。煮時先以米泔清者。入塩二兩。煮一二沸換水煮
    脯法
歌括云。不論猪羊與大牢。一斤切作十六條。大盞醇醪小盞醋。馬芹蒔蘿入分毫。揀淨白塩秤四兩。寄語庖人慢火熬。酒盡醋乾方是法。味甘不論孔聞韶
    羊紅肝
肥羊肉十五斤。半斤作一條。用塩十五兩。醃三伏時取出。卻用糟三斤。塩三兩。拌勻再醃三宿。取出不去糟、於竈上猛柴煙熏乾。次年五六月洗剝煮食
   羊鹿獐等肉
作條或片去筋膜。微帶脂每斤用塩一兩。天氣煖加分半。醃半日。入酒升半。醋一盞。經兩宿取出曬乾
    羊牛等肉
去骨淨。打作小長叚子。乘肉熱精肥相間。三四叚作一垛。布包石壓。經宿。每斤用塩八錢。酒二盞。醋一盞。醃三五日。每日翻一次。醃至十日。後日曬至晚。卻入滷汁。以汁盡為度。候乾掛廚中煙頭上。此法惟臘月可造
    牛腊鹿脩
好肉不拘多少。去筋膜切作條或作叚。每二斤用塩六錢半。川椒三十粒。葱三大莖細切。酒一大盞。同醃三五日。日翻五七次曬乾。猪羊倣此
    醃鹿脯
淨肉十斤去筋膜。隨縷打作大條。用塩五兩。川椒三錢。蒔蘿半兩。葱絲四兩。好酒二升。和肉拌醃。每日翻兩遍。冬三日。夏一伏時。取出以線逐條穿。油搽曬乾為度
又法#鹿肉或麂子肉。去皮膜連脂。細切二十斤。用塩二十兩。入蕪荑二合一處。拌勻。用羊大肚一箇。去草芽。裝滿縫合。用杖子夾定於風道中。或日曬乾
    醃鹿尾
刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一錢。蕪荑半錢。填尾內。杖夾風吹乾
    醃鵞鴈等
撏淨於胸上剖開去腸肚。每斤用塩一兩。加入川椒茴香蒔蘿陳皮。遍擦醃半月後。曬乾為度
    夏月收肉不壞
凡諸般肉。大片薄批。每斤用塩二兩。細料物少許。拌勻。勤翻動。醃半日許。榨去血水。香油抹過。蒸熟竹簽穿懸烈日中曬乾收貯
    夏月收熟肉
切作大塊。每斤用塩半兩。醃片時。入陳片茴香川椒。酒醋醬少許。煮至酒醋乾。以篩子盛。烈日曝乾
又法#夏月收熟肉。用磁器盛。頓放鍋內。鍋中少貯少。燒滾。候冷再燒。常令熱氣不絕。可留二三日不壞
    夏月收生肉
白麵搜和如捍餅麵劑。褁生肉作盞來大塊。油缸內浸、久留不壞。肉色如新。麵堪作餅食。麵用
    夏月煮肉停久
每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三兩。慢火煮熟。透風處放。若加酒葱椒同煮。尤佳
    醃鹹鴨卵
不拘多少。洗淨控乾。用竈灰篩細二分。塩一分。拌勻。卻將鴨卵於濃米飲湯中蘸濕。入灰塩滾過。收貯
    醃藏魚品
    江州岳府醃魚法
臘月將大鯉魚去鱗。雜頭尾劈開洗去膿涎。腥血。布拭乾。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗魚明淨。於當風處懸之七七日。魚極乾取下割作大方塊。用臘糟并臘月酒腳和糟稍稀。相魚多少。下炒茴香蒔蘿葱塩油與糟拌勻塗魚。逐塊入淨罈中。一層魚一層糟。罈滿即止。以泥固罈口。過七七日開之。如遇南風不可開罈。立致變壞。此法最妙
又方用鱅鯉鱤魚作乾魚。臘月造至正月以魚作叚子。洗令淨。每一斤用塩二兩。卻以糯米白麯造成酒醅。以紅麯入醅內。加清油蒔蘿茴香薑椒拌和。一層魚一層糟。醅置磁甕中。密封固可交新
    法魚
好大鯽魚每十斤。先淨洗控乾一宿。破去腸肚膽。留子鱗腮一方。腮下切一刀。取再拭乾。別用炒塩二十四兩
麥黃末 【 十五兩】   神麯末 【 二十兩】
川椒 【 二兩】     蒔蘿 【 一兩半】
馬芹 【 一兩】     紅麯 【 八兩】
右件拌為一處。入魚腮實填滿。有未盡物料。入填魚腹并摻魚身。又添入好酒浸沒一二指。泥封固臘月造
    紅魚
鯽魚去腸肚。每一斤淨洗。用塩一兩。醃半日淨洗去涎控乾。每用二兩摻魚肉上。紅麯末二兩。葱白絲二莖。蒔蘿少許。椒百粒。酒半盞。入瓶封固。五日可喫
    魚醬
魚 【 每一斤】   塩 【 三兩炒】   椒末 【 一錢】
馬芹 【 一錢】   乾薑末 【 一錢】  神麯末 【 二錢】
紅麯 【 半兩】   葱絲 【 一握】
先將魚破切。以前件物料加好酒和勻入磁瓶
    糟魚
大魚片。每斤用塩一兩。先醃一宿拭乾。別入糟一斤半。用塩一分半。和糟將魚大片用紙褁。卻以糟覆之
    酒魚脯
大鯉魚洗淨布拭乾。每斤用塩一兩。葱蒔蘿椒薑絲各少許。好酒同醃。令酒高魚一指。逐日翻動。候滋味透。取出曬乾削食。臘月造
    酒麯魚
大魚淨洗一斤。切作手掌大。用塩二兩。神麯末四兩。椒百粒。葱一握。酒二升。拌勻密封。冬七日。夏一宿。可食
    酒蟹
於九月間。揀肥壯者十斤。用炒塩一斤四兩。好明白礬末一兩五錢。先將蟹淨洗。用稀篾籃封貯懸之當風。半日或一日。以蟹乾為度。好醅酒五斤。拌和塩礬。令蟹入酒內良久。取出每蟹一隻。花椒一顆。斡開臍納入。磁缾實摽收貯。更用花椒摻其上了包。瓶紙花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取時不許見燈。或用好酒破開臘糟拌塩礬。亦得。糟用五斤
    醬醋蟹
團臍大者麻皮扎定。於溫煖鍋內令吐出泛沫了。每斤用塩七錢半。醋半升。酒半升。香油二兩。葱白五握。炒作熟葱油。榆仁醬半兩。麪醬半兩。茴香椒末薑絲橘絲各一錢。與酒醋同拌勻。將蟹排在淨器內傾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸許
    法蟹
團臍大者十枚。洗淨控乾。經宿用塩二兩半。麥黃末二兩。麯末一兩半□疊蟹在瓶中。以好酒二升物料傾入蟹。半月熟用白芷末二錢。其黃易結
    糟蟹
歌括云。三十團臍不用尖 【 水洗控乾布□】 糟塩十二五斤鮮 【 糟五斤塩十二】 好醋半升并半酒 【 拌勻糟內】 可飡七日到明年 【 七日熟留明年】
    醬蟹
團臍百枚。洗淨控乾。逐箇臍內滿填塩。用線縛定。仰疊入磁器中。法醬二斤。研渾椒一兩。好酒一斗拌。醬椒勻。澆浸令過蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食
    造鮓品
    魚鮓
每大魚一斤。切作片臠。不得犯水。以淨布拭乾。夏月用塩一兩半。冬月用塩一兩。待片時醃魚水出。再擗乾。次用薑橘絲蒔蘿紅麯饙飯并葱油拌勻。入磁罐捺實。箬葉盖。竹簽插。覆罐。去滷盡。即熟。或用元水浸。肉。緊而脆
    玉版鮓
青魚鯉魚皆可。大者取淨肉。隨意切片。每斤用塩一兩。醃過宿控乾。入椒蒔蘿薑橘絲茴香葱絲。熟油半兩。橘葉數片。硬飯二三匙。再入塩少許。調和入瓶。箬封泥固
    貢御鮓
鯉魚十斤洗淨控乾。切作臠。用酒半升。塩六兩。醃過宿去滷。入薑橘絲。各二兩。川椒蒔蘿各半兩。茴香二錢。紅麯二合。葱絲四兩。稉米飯升半。塩四兩。酒半升拌勻。入磁器內收貯。箬□篾簽。候滷出傾去。入熟油四兩澆
    省力鮓
青魚或鯉魚。切作三指大臠。洗淨。每五斤用炒塩四兩熟油四兩。薑橘絲各半兩。椒末一分。酒一盞。醋半盞。葱絲兩握。飯摻少許拌勻。磁瓶實捺。箬盖篾插。五七日熟
    黃雀鮓
每百隻。脩洗淨。用酒半升。洗拭乾不犯生水。用麥黃紅麯各一兩。塩半兩。椒半兩。葱絲少許。拌勻卻將雀逐箇平鋪缾器內一層。以料物摻一層。裝滿。箬盖篾插。候滷出傾去。入醇酒浸密封固
    蟶鮓
洗淨每斤用塩一兩。醃一伏時。再洗淨控乾。布褁石壓。入酒少許拌。用熟油半兩。薑橘絲半兩。塩一錢。葱絲一兩。飯摻一合。紅麯馬芹茴香少許。拌勻入瓶。泥封十日熟
    鵞鮓
肥者二隻去骨。用淨肉。每五斤細切。入塩三兩。酒一大盞。醃過宿去滷。用葱絲四兩。薑絲二兩。橘絲一兩。椒半兩。蒔蘿茴香馬芹各少許。紅麯末一合。酒半升。拌勻入罐。實捺箬封泥固。猪羊精者皆可。倣此治造
    紅蛤蜊醬
生者一斤。將元滷洗去泥。沙布褁石壓。一宿入塩二兩。紅麯末一兩。麥黃末二合。入罐裝酒少許。泥封固
居家必用事類全集 〔元〕無名氏編撰
 庚集
飲食類
   燒肉品
筵上燒肉事件
羊膊 【 煮熟燒】    羊肋 【 生燒】
麞鹿膊 【 煮半熟燒】   黃牛肉 【 煮熟燒】
野鷄 【 腳兒生燒】    鵪鶉 【 去肚生燒】
水扎兔 【 生燒】    苦腸蹄子
火燎肝    腰子
膂肉 【 巳上生燒】    羊耳舌黃鼠沙鼠   搭剌不花
膽灌脾 【 並生燒】   羊胗肪 【 半熟燒】
野□□□ 【 □燒】   □□皮 【 生燒】
□□□ 【 □□】
右件除爐燒羊外皆用簽子□於炭火上。蘸油塩醬細料物。酒醋調薄糊。不住手勤翻燒至熟。剝去麵皮供。
鍋燒肉
猪羊鵞鴨等。先用塩醬料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱。用香油遍澆。以柴棒架起肉。盤合紙封。慢火熓熟。
剗燒肉
但諸般肉批作片。刀背搥過。滾湯蘸布紐乾。入料物打拌。上剗燒熟割入堞。澆五味醋供。
釀燒魚
鯽魚大者。肚脊批開洗淨。釀打拌肉。杖夾燒熟供。
釀燒兔
只用腔子。將腳腿肉與羊脿縷切。饙飯一匙料物打拌。釀入腔內線縫合。杖夾燒熟供。
碗蒸羊
肥嫩者每斤切作片。麄碗一隻先盛少水下肉。用碎葱一撮。薑三片。鹽一撮。濕紙封碗面於沸上火炙數沸。入酒醋半盞。醬乾薑末少許。再封碗慢火養。候軟供。砂銚亦可。
   煮肉品
煮諸般肉法
羊肉滾湯下。盖定慢火養。
牛肉亦然。不盖。
馬肉冷水下不盖。入酒煮。
獐肉冷水下。煮七八分熟。
鹿肉亦然。煮過則乾燥無味。
駝峯駝蹄醃一宿滾湯下一二沸。慢火養。其肉衡油。火緊易化。加地椒。
熊掌用石灰沸湯撏淨。布纏煮熟或糟尤佳。
熊白批小叚。焯微熟同蜜食。多食破腹。
鹿舌尾冷水下。慢火煮。水少火慢不損味。做肉絲用。
鷀老鴈青(庄鳥)滾湯下。慢火養八分熟。
虎肉獾肉土內埋一宿。塩醃半日。下冷水煮半熟。換水加葱椒酒塩煮熟。
煮硬肉。用碯砂桑白皮楮實同下鍋立軟。
敗肉入阿魏同煮。如無。用胡桃三箇。每箇鑽十數竅。臭氣皆入胡桃中。
煮驢馬腸無穢氣。候半熟漉出。用香油葱椒麩盤內。入胡桃三箇。換水煮軟。
煮肥肉先用芝麻花茄花同物料。調稀糊塗上。火炙乾。下鍋煮熟。
   肉下酒
生肺
獐肺為上。兔肺次之。如無山羊肺代之。一具全無損者。使口□□血水。用凉水浸再咂再浸。倒盡血水如王葉方可。用韭汁蒜泥酪生薑自然汁入塩調味勻濾去滓。以濕布盖肺氷鎮。用灌袋灌之。務要充滿就筵上割散之。
酥油肺
用獐兔肺。如無羯羊肺亦可。依上去血水。用蜜酥加稠酪杏泥生薑汁同和濾紐去滓。布盖氷鎮。筵前割散。
瑠璃肺
用羖羊肺依上去血淨。用杏泥四兩。生薑汁四兩。酥四兩。蜜四兩。薄荷葉汁二合。酪半斤。酒一盞。熟油二兩。巳上和勻濾滓二三次。依前法灌至滿氷鎮就筵割散。
水晶膾
猪皮刮去脂洗淨。每斤用水一斗。葱椒陳皮少許。慢火煮皮軟。取出細切如縷。卻入原汁內再煮。稀稠得中。用綿子濾。候凝即成膾切之。釅醋澆食。
又法。鯉魚皮鱗不拘多少。沙盆內擦洗白。再換水濯淨約有多少添水。加葱椒陳皮熬至稠粘。以綿濾淨入鰾少許。再熬再濾。候凝即成膾。縷切。用韭黃生菜木犀鴨子笋絲簇盤芥辣醋澆。
照鱠
魚不拘大小鮮活為佳。去頭尾肚皮薄切攤白紙上晾片時。細切如絲。以蘿蔔細剁布紐作米薑絲少許。拌魚鱠入堞。飣作花樣。簇生香菜芫荽以芥辣醋澆。
將魚頭尾煮薑辣羹。加菜頭供浙西人謂之燙鱠羹。
鱠醋
煨葱四莖。薑二兩。榆仁醬半盞。椒末二錢。一處擂爛。入酸醋內加塩并糖。拌鱠用之。或减薑半兩。加胡椒一錢。
肝肚生
精羊肉并肝。薄批攤紙上血盡縷切。羊百葉亦縷細。裝堞內簇嫩韭芫荽蘿蔔薑絲用膾醋澆。 【 炒葱油抹過肉不腥。】
聚八仙
熟雞為絲襯腸焯過剪為線。如無熟羊肚針絲。熟蝦肉熟羊肚胘細切。熟羊舌片切。生菜油塩揉糟薑絲熟笋絲藕絲香菜芫荽蔟堞內。鱠醋澆。或芥辣或蒜酪皆可。
假炒蟮
羊膂肉批作大片。用豆粉白麵。表裏勻糝。以骨魯搥拍如作湯臠。相似蒸熟放冷。斜紋切之。如鱔生用。木耳香菜簇飣鱠醋澆作下酒。縱橫切。皆不可。唯斜紋切為製。
曹家生紅
羊膂肉四兩細切。熊白一兩。如無肚胘代。糟薑絲半兩。水晶鱠半兩。酥二錢。蘿蔔絲嫩韭香菜簇鱠醋澆。
水晶冷淘膾
獖猪脊皮三斤淨。及脿刷淨入鍋添水。令高於皮三指。急火煮滾。卻以慢火養。伺耗大半。即以杓撇清汁澆。大漆單盤內。如作煎餅。乘熱搖蕩。令遍滿盤底。候凝揭下切如冷淘。簇生菜韭笋蘿蔔等絲五辣醋澆之。
   肉灌腸紅絲品
松黃肉絲
用麵醬或榆仁醬研爛。入薑汁醋松子研爛。芥末等。濾去滓。調和得所。入塩喫肉。入黃瓜絲名黃瓜肉絲。
韭酪肉絲
稠酪入細切生韭蒜泥塩少許。攪勻澆肉食。
灌肺
羊肺帶心一具。洗乾淨如王葉。用生薑六兩取自然汁。 【 如無以乾薑末二兩半代之。】 麻泥杏泥共一盞。白麵三兩。豆粉二兩。熟油二兩。一處拌勻入塩肉汁。看肺大小用之。灌滿煮熟。
又法。用麵半斤。豆粉半斤。香油四兩。乾薑末四兩。共打成糊。下鍋煮熟。依法灌之。用慢火煮。
湯肺
肺一具生切作條或塊。用薑四兩取自然汁。杏泥二兩。醬一匙頭。塩錢半。打拌淹肺下滾肉汁內。兩滾便盛供。
灌腸
肥羊盤腸并大腸洗淨。每活血杓半。凉水杓半。攪勻依常法灌滿。活血則旋旋對。不可多了。多則凝不能灌入。
   肉下飯品
千里肉
連皮羊浮脇五斤。醋三升葫荽子一合。絹袋盛塩三兩。酒三盞。蒜瓣三兩。同煮慢火養熟。壓成塊切。畧曬乾。
乾醎豉
精羊肉每斤切作塊或土?廷子。塩半兩酒醋各一椀。砂仁良薑椒葱橘皮各少許。慢火煮汁盡。曬乾可留百日。
法煮羊頭
撏燎淨下鍋煮。入葱五莖。橘皮一片。良薑一塊。椒十餘粒。滾數沸入塩一匙尖。慢火煮熟放冷切作片。臨食木椀盛酒灑蒸熱。入堞供。勝燒者。作簽亦佳。羊棒臆尾靶皆可製。
法煮羊肺
切為數叚晾洗入沙罐煮。用生薑三片。良薑椒塩各少許。葱三握。濕紙覆罐口勿泄味。慢火煨。候半熟。再切細添些酒再煮軟供。羊肚托胎硬髓皆□禁中謂雜漚。
牛肉瓜虀
每十斤切作大片。細料物一兩。塩四兩。拌勻醃過宿。次早翻動再醃半日控出。此春秋醃法。夏伏醃半日。冬醃三日控乾。用香油十兩煉熟。傾肉下鍋不住手攪。候油乾傾入醃滷再炒。用釅醋傾入上指半高。慢火熬三五滾。下醬些小。慢火煮令汁乾漉出。篩子攤曬乾為度。如要久留。肉每斤用塩六錢。酒醋各半盞。經年不壞。猪羊皆可。
骨炙
帶皮羊脇每枝截兩叚。用碯砂末一稔。沸湯浸。放溫蘸炙急翻勿令熟。再蘸再炙。如此三次。好酒略浸上鏟一翻便可飡。凡猪羊脊膂麞兔精肉。用羊脂包炙之。
紅熝腊
夾精帶肥每叚約三斤。凉水浸一二時。燒滾下鍋。用葱三莖。川椒茴香各三錢。煮兩三沸漉出。用石壓去油水。切作大片。皂角汁合漿水洗。再以溫水淘淨。肉汁澄清入醬下鍋卻放肉煮不用盖。用大料物兩半。紅麯半兩。慢火熝軟掠去油末。將肉漉出控乾。調汁滋味得所。下白礬末些小。撮起渾腳澄清別碗裝肉汁澆葱絲供。
川炒雞
每隻洗淨。剁作事件。煉香油三兩炒肉。入葱絲塩半兩。炒七分熟。用醬一匙同研爛胡椒川椒茴香入水一大碗。下鍋煮熟為度。加好酒些小為妙。
熝鵞鴨
每隻洗淨。煉香油四兩爁變黃色。用酒醋水三件中停浸沒。入細料物半兩。葱三莖。醬一匙。慢火養熟為度。
鵪雀兔魚醬
洗淨各別置之。每斤料用白塩麯末四兩。葱三莖切一寸長。酒三合。胡椒蒔蘿川椒乾薑並為細末各一錢。紅麯末二兩同拌勻。每十斤入熟油六兩。再拌入缾裝。箬密泥封。臘月造。三月開。四月熟。唯魚醬加蓽撥半錢。
一了百當
牛羊猪肉共三斤剁爛蝦米揀淨半斤搗為末。川椒馬芹茴香胡椒杏仁紅豆各半兩為細末。生薑細切十兩。麪醬斤半。臘糟一斤。塩一斤。葱白一斤。蕪荑細切二兩。用香油一斤煉熟。將上件肉料一齊下鍋炒熟。候冷裝磁器內封盖。隨食用之。亦以調和湯汁尤佳。 【 粘合平章常用。】
馬駒兒
馬核桃腸洗淨翻過。將馬肉羊肉同川椒陳皮茴香生薑葱榆仁醬一處剁爛。裝入腸內。每箇核桃裝滿。線扎煮熟。就筵上割塊。又入芥末肉絲食之。
盤兔
肥者一隻煮七分熟。折開縷切。用香油四兩煉熟下肉。入塩少許葱絲一握炒片時卻將元汁澄清下鍋滾二三沸。入醬些小。再滾一二沸。調麪絲更加活血兩杓滾一沸。看滋味添塩醋少許。若與羊尾羊脿縷切同炒。尤妙。
罯兔
剝皮去腸肚等。用成塊良薑橘皮川椒茴香葱并蘿蔔五七塊填腹中。朴硝一塊在口內。用水一大碗入酒醋塩油各少許。於鍋內安杖子閣兔。勿令著水。瓦盆盖紙糊合縫勿走氣煮。覺水滾溢扯火。溢過再燒。一食久即熟矣。
粉骨魚
鯉魚洗淨勿切碎塩醃得所。魚腹內納細料物椒薑葱絲。鍋內著水入酒半盞放下魚。糝楮實末三錢。盤盖定勿走氣慢火養半日。或一夜。放冷置盤中。其骨如粉。
酥骨魚
鯽魚二斤洗淨。塩醃控乾。以葛蔞釀抹魚腹煎令皮焦放冷用水一大碗蒔蘿川椒呼一錢。馬芹橘皮各二錢。細切糖一兩。豉三錢。塩一兩。油二兩。酒醋各一盞。葱二握。醬一匙楮實末半兩攪勻。鍋內用箬葉鋪。將魚頓放箬覆盖傾下料物水浸沒。盤合封閉慢火養熟。其骨皆酥。
   肉羹食品
骨插羹
羊肥肋每枝截五叚。每斤用水二碗煮。轉色下淘淨碎白粳米兩匙。葱三握。候肉半軟。下去皮以藥塊三之一攪勻。令上下濃戀俟米軟。入酒半盞。塩半錢。乾薑末少許。醋半杓。更入少乳餅笋簟尤佳。鷄鵞鴨鴿。亦同此製造。
蘿蔔羹
羊肉一斤骰塊切。蘿蔔半斤如上切。水一二碗。葱三莖。川椒三十粒。慢火煮。入乾薑末一稔塩酒醋各少許。軟為度。
炒肉羹
羊精肉切為縷。腎胠脂骰塊切。二兩。葱二握。水四碗。先燒熱下肉葱。入酒醋調和。肉軟下脂薑末少許。
假鱉羹
肥雞煮軟去皮。絲擘如鱉肉。黑羊頭煮軟。絲擘如裙欄。鴨子黃與豆粉搜和為卵焯熟。用木耳粉皮襯底面上。對裝肉湯。盪好湯澆。加以薑絲菜頭供之加乳餅尤佳。
螃蠏羹
大者十隻。削去毛淨控乾。剁去小腳稍并肚靨。生折開再剁作四叚。用乾麪蘸過下鍋煮。候滾入塩醬胡椒調和供。與冬瓜煮。其味更佳。
團魚羹
先剁去頭下鍋。入大料物煮微熟。漉出拆開。擘去殼并膽。刮洗淨控乾。下醬清汁內煮軟。擂胡椒川椒紅豆杏仁砂仁極爛。下鍋滾數沸。入塩薑葱二握。調和得所供。
假香螺羹
田螺清水養三日。以鴨子黃灑上令食淨。勻排籠內。放冷水鍋上慢火蒸。其肉盡出。去腸靨。以塩醬椒末橘絲茴香末拌勻。籠內先鋪粉皮一箇灑生粉絲勻排螺肉。再灑粉絲。再用粉皮盖之蒸熟。以五辣醋椀內裝或用清原汁澆。作羹供亦可。
假鰒魚羹
田螺大者煮熟。去腸靨切為片。以蝦汁或肉汁米熬之。臨供更入薑絲熟笋為佳。蘑菇汁尤妙。
蒸時魚
去腸不去鱗。糝江茶抹去腥。洗淨切作大叚盪鑼盛。先鋪薤葉或茭菜或笋片。酒醋共一椀。化塩醬花椒少許。放滾湯內頓熟供。或煎食。勿去鱗。少用油。油自出矣。
製造决明
洗淨煮軟切去裙襴片兒薄批。冷水氷浸之。
製造鰕巨
只用釅醋浸軟。脊上揭去泥。洗淨薄批乾放。
三色醬
熟麪筋一堝碎切。醬瓜兒二箇。糟薑半斤。各細切下油鍋。加葱絲炒熟食。無糟薑生薑亦可。
四色荔
用白茄五箇切兩半。再切半月。又五箇切作兩叚。上用刀按作棊盤樣。再十字切。於油內煠過三分黃瓜五箇切作兩半。再切半月。塩醃片時去水。薑醋內拌。生精羊肉四兩燥子。塩醬薑橘絲各少許。仍用熟油炒熟。同半月茄一處拌。一半與荔枝茄一處拌。荔枝茄內入塩豉少許拌勻。又用大蘿蔔一箇切作絲。塩醃去水。細乾醬醋炒火?邑拌。松仁半合研爛。下於肉湯一盞內。醬醋少拌勻。分作四分於楪中心供。用松仁汁少許。澆之同胡餅供。
油肉釀茄
白茄十箇去蒂。將茄頂切開剜去穰。更用茄三箇切破與空茄一處籠內蒸熟取出。將空茄油內煠得明黃漉出破茄三箇研作泥。用精羊肉五兩切燥子。松仁用五十箇切破。塩醬生薑各一兩。葱橘絲打拌。葱醋浸用油二兩。將料物肉一處炒熟。再將茄泥一處拌勻。調和味全。裝於空茄肉供蒜酪食之。
油肉豉茄
白茄十箇去蒂。切作兩半錢厚。半月切。油煠得黃色漉出。用精羊肉四兩切碎。油二兩。將肉炒熟。用生薑一兩。陳皮三片。各切作絲碎。葱二握。塩醬各一兩。醋少許。將物料茄肉同拌過。加蒜酪食尤佳。
   回回食品
設克兒疋刺
胡桃肉溫水退皮二斤淨。控乾下擂盆搗碎。入熟蜜一斤。曲呂車燒餅揉碎一斤。三件拌勻。掿作小團塊。用曲呂車燒餅劑包餡捏作糝孛撒樣。入爐貼熟為度。
捲煎餅
攤薄煎餅。以胡桃仁松仁桃仁榛仁嫩蓮肉乾柿熟藕銀杏熟栗芭攬仁。已上除栗黃片切。外皆細切。用蜜糖霜和。加碎羊肉薑末塩葱調和作餡。捲入煎餅油煠焦。
餻糜
羊頭煮極爛提去骨。原汁內下回回豆。候軟下糯米粉。成稠糕糜下酥蜜松仁胡桃仁和勻供。
酸湯
烏梅不拘多少。糠醋熬爛去滓核。再入沙鍋下蜜嘗酸甜得所。下擂爛松仁胡桃酪熬之。胡桃見烏梅醋必黑。此汁湏用肉汁再調味同煮爛羊肋寸骨肉彈回回豆供。
禿禿麻失
如水滑麪和圓小彈。劑冷水浸手掌按作小薄餅兒。下鍋煮熟。撈出過汁。煎炒酸肉。任意食之。
八耳搭
水一大碗燒滾。下蜜半斤去沫。用豆粉六兩調糊下鍋。覷稀稠添水。熟用盤子香油抹底盛澆酥油。刀裁食。
哈耳尾
乾麪炒熟羅過。再炒下蜜。少加水攪成。按片刀裁。
古剌赤
鷄清豆粉酪攪勻攤煎餅。一層白糖末松仁胡桃仁。一層餅。如此三四層。上用回回油調蜜澆食之。
海螺廝
鷄卵二十箇打破攪勻。以羊肉二斤細切。入細料物半兩。碎葱十莖。香油炒作燥子。攪入鷄卵汁令勻。用醋一盞。酒半盞。豆粉二兩調糊。同鷄子汁燥肉再攪勻。傾入酒瓶內。箬扎口入滾湯內煮熟。伺冷打破瓶切片。酥蜜澆食。
即你疋牙
豆粉和麪為稠糊。於滾油內澆下煠。如軟食之類。或去豆粉。止用麪蜜餳花冷水調糊煠。
哈里撒
小麥一碗擣去皮。牛肉四五斤。或羊肉切臠同煮極糜爛。入碗攤開。澆羊尾油。或羊頭油。同黃燒餅供。 【 加松仁妙。】
河西肺
連心羊肺一具浸淨。以豆粉四兩肉汁破開。麪四兩韭汁破開。蜜三兩酥半斤。松仁胡桃仁去皮淨十兩。擂細濾去滓和攪勻。灌肺滿足下鍋煮熟。大單盤盛托至筵前。刀割楪內。先澆灌肺。剩餘汁入麻泥煮熟。作受賜。
   女直食品
廝剌葵菜冷羹
葵菜去皮。嫩心帶稍葉長三四寸煮七分熟。再下葵葉候熟。凉水浸拔揀莖葉另放。如簇春盤樣。心葉四面相對放。間裝鷄肉皮絲薑絲黃瓜絲笋絲萵笋絲蘑菇絲鴨餅絲羊肉舌腰子肚兒頭蹄肉皮皆可為絲。用肉汁淋蓼子汁。加五味澆之。
蒸羊眉突
羊一口。燖淨去頭蹄腸肚等。打作事件。用地椒細料物酒醋調勻。澆肉上浸一時許。入空鍋內柴棒架起。盤合泥封。發火不得大緊。候熟碗內另供原汁。
塔不剌鴨子
大者一隻。撏淨去腸肚。以榆仁醬肉汁調先炒葱油傾汁下鍋。小椒數粒。後下鴨子。慢火煮熟折開另盛湯供。鵞鴨鷄同此製造。
野鷄撒孫
煮熟用野鷄脯上肉剁爛。用蓼葉數片細切。豆醬研紐汁。芥末入塩調滋味得所。拌肉堞內供。鵪鶉製造同。
柿糕
糯米一斗。大乾柿五十箇。同擣為粉。加乾煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過。上甑蒸熟。入松仁胡桃仁再杵成團。蜜澆食。
高麗栗糕
栗子不拘多少。陰乾去殼。擣為粉三分之二加糯米粉拌勻。蜜水拌潤。蒸熟食之。 【 女真糕糜與回回糕糜同。勃海葵羹與女真葵羹同。茲不重復。】
   濕麪食品
水滑麪
用頭麪。春夏秋。用新汲水入油塩先攪作拌麪羹樣。漸漸入水。和搜成劑。用手拆開作小塊子再用油水灑和以拳揉一二百拳。如此三四次微軟如餅劑就案上用一拗棒納百餘拗。如無拗棒只多揉數百拳。至麪性行。方可搓為麪指頭。入新凉水內浸兩時許。伺麵性行方下鍋。闊細任意做。冬月用溫水浸
索麪
與水滑麪同只加油。陪用油槎如麄筯細。要一樣長短麄細。用油紙盖。勿令皴停兩時許。上筯杆纏展細。曬乾為度。或不用油搓。加米粉米?孛搓。展細再入粉紐展三五次至於圓長停細。揀不勻者。撮在一處再搓展候乾。下鍋煮。
經帶麪
頭白麪二斤。减一兩。塩二兩研細。新汲水破開和搜比捍麪劑微軟。以拗棒拗百餘下。停一時許。再拗百餘下。捍至極薄。切如經帶樣滾湯下。候熟入凉水拔。汁任意。
托掌麪
頭白麪凉水入塩减和成劑。停一時再搜和。至麪性行。搓成彈子。米粉為米?孛。以骨櫓搥碾如盞口大。以薄為妙。煮熟入冷肉汁浸。拔換汁加黃瓜絲鷄絲。蒜酪食之。
紅絲麪
鮮蝦二斤淨洗擂爛。用川椒三十粒。塩一兩水五升。一處煮熟。揀去椒濾汁澄清。入白麪三斤二兩。豆粉一斤。搜和成劑。布盖一時許。再搜捍開。用米粉為米?孛。闊細任意切。煮熟。其麪自然紅色。汁任意。只不犯猪肉。恐動風氣。
翠縷麪
採槐葉嫩者。研自然汁。依常法搜和。捍切極細滾湯下。候熟過水供。汁葷素任意。加蘑菇尤妙。味甘色翠。
米心棊子
頭麪以凉水入塩和成劑。棒拗過捍至薄。切作細棊子。以密篩隔過。再用刀切千百次再隔過。麄者再切。細者有麋末卻簸去。如下湯煮熟。連湯起入凉水盆內攪轉。撈起控乾。麻汁加碎肉。糟薑米。醬瓜米。黃瓜米。香菜等。
山藥撥魚
白麪一斤。豆粉四兩。水攪如稠煎餅麪。入擂爛熟山藥同麪一處攪勻。用匙撥入滾湯。候熟燥子汁食之。
山藥麪
擂爛生山藥於煎盤內。用少油攤作煎餅。攤至第二箇。後不用油。逐旋煿之。細切如麪。葷素汁任意供食之。
山芋餺飥
煮熟山芋去皮擂爛。細布紐去滓。和麪豆粉為米?孛捍。切闊細任意。初煮二十沸。如鍊至百沸。軟滑汁任意。
玲瓏撥魚
白麪一斤。調和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤。碎切如平。入糊攪勻。用匙撥入滾湯。麪見湯開。肉見湯縮。候熟麪浮肉沉。如玲瓏狀。下塩醬椒醋調和食之極有味。
玲瓏餺飥
冷水和麪。羊腎生脂剉碎入麪。同搜拌勻。捍切作闊麪。下鍋煮。自然漏塵矣
勾麪
蘿蔔一斤切碎煮三兩沸。入韶粉一匙頭。勻糝於上攪勻。煮至爛漉出擂。布紐去滓。和麪一斤捍。切闊細任意。
餛飩皮
白麪一斤。用塩半兩凉水和。如落索狀。頻入水。搜和如餅劑。停一時再搜。撧為小劑。豆粉為米?孛。骨魯搥捍圓邊微薄。入餡蘸水合縫。下鍋時。將湯攪轉逐箇下。頻灑水火長要魚津滾。候熟供。
餡子葷素任意。
   乾麪食品
平坐大饅頭
每十分用白麪二斤半。先以酵一盞許。於麪內跑一小窠傾入酵汁就和一塊軟麪。乾麪覆之。放溫煖處。伺泛起。將四邊乾麪加溫湯和。就再覆之。又伺泛起。再添乾麪溫水和。冬用熱湯和就。不湏多揉。再放片時。揉成劑則已。若揉??盞則不肥泛。其劑放軟。捍作皮包餡子。排在無風處以袱盖。伺麪性來然後入籠床上。蒸熟為度。
打拌餡
每十分用羊肉二斤半薄切。入滾湯略淖過。縷切番脂半斤生薑四兩陳皮二錢細切。塩一合葱四十莖細切。香油炒。煮熟杏仁五十箇。松仁二握。剁碎。右拌勻包。大者每分供二隻。小者每分供四隻。
猪肉餡
每斤縷切入羊脂四兩骰塊切。橘皮一箇碎切。杏仁十粒。椒末一錢。茴末半錢。葱十莖細切。香油二兩。醬一兩擂。先將油煉熟。下葱醬炒。另入醋二合。調麪一匙。作撁傾鍋內同炒熟。與生餡調和得所依上包
熟細餡
去皮熟猪肉縷切細。熟笋縷切細。加川椒末。物料同前製。打拌滋味得所。搦作小團包。
羊肚餡
羊軟肚二箇。軟肺□箇。羊舌熟者五箇乘熟縷切。精生羊肉半斤。脂四兩縷切。用葱十五莖。醋三合生薑四兩。陳皮二片。椒茴香各一錢。煉熟油打炒葱入麪撁。塩少許。打拌滋味得所作餡用。
平生小饅頭 【 生餡】  撚尖饅頭 【 生餡】
臥饅頭 【 生餡春前供】  捺花饅頭 【 熟餡】
壽帶龜 【 熟餡壽筵供】  龜蓮饅頭 【 同上】
春蠒 【 熟餡春前供】   荷花饅頭 【 熟餡夏供】
葵花饅頭 【 喜筵夏供】  毬漏饅頭 【 臥饅頭後用脫子印】
薄饅頭水晶角兒包子等皮
皆用白麪斤半滾湯逐旋糝下麪。不住手攪作稠糊。挑作一二十塊。於冷水內浸至雪白。取在案上攤去水以細豆粉十三兩和搜作劑。再以豆粉作米?孛打作皮包餡。上籠緊火蒸熟灑兩次水。方可下竈。臨供時再灑些水便供。餡與饅頭生餡同。
魚包子
每十分鯉鱖皆可。淨魚五斤柳葉切。羊脂十兩骰塊切。猪臕八兩柳葉切。塩醬各二兩。橘皮二箇細切。葱絲十五莖。香油炒葱熟薑絲一兩。川椒末半兩。細料物一兩。胡椒半兩。杏仁三十粒研細。醋一合麪撁同。
鵞兜子
野鴨野鷄皆可。每十隻用熟鵞淨肉半斤縷切。猪臕一兩縷切。羊脂二兩骰塊切。葱薑橘絲共一兩。川椒杏仁細料物少許。塩醬各二錢。酒醋一合。麪撁同。
雜餡兜子
每十隻熟羊肺二兩。熟羊肚五兩。熟白腸二兩。乘熱縷切。羊脂一兩骰塊切。猪臕二兩縷切。香油炒葱絲一兩。細料物二錢。杏仁川椒各少許。塩醬四錢酒半合。醋一合。薑橘絲少許。麪撁同。
蟹黃兜子
熟蟹大者三十隻。斫開取淨肉。生猪肉斤半細切。香油炒碎鴨卵五箇。用細料末一兩。川椒胡椒共半兩擂。薑橘絲少許。香油炒碎葱十五莖。麪醬二兩。塩一兩。麪撁同打拌勻。嘗味醎淡再添塩。每粉皮一箇。切作四片。每盞先鋪一片。放餡折掩盖定籠內。蒸熟供。
荷蓮兜子
羊肉二斤。淖去血水細切。粳米飯半斤。香油二兩。炒葱一握。肉湯三盞調麪三兩作絲。橘皮一箇細切。薑米一兩。椒末少許。巳上一處拌勻。每粉皮一箇切作四片。每盞內先鋪一片。裝新蓮。肉去心。鷄頭肉松仁胡桃仁楊梅仁乳餅蘑菇木耳鴨餅子。卻放肉餡。掩折定蒸熟。匙翻在楪內供。用濃麻泥汁。和酪澆之。
水晶(食是)饠
精羊肉半斤。嬭肪羊肚羊尾子脿。竹笋决明各四兩。羊舌五箇煮熟縷切。橘絲半兩。薑絲二兩。香油二兩。炒葱絲五莖。麪醬半兩研。塩斟酌用。薑末半兩調粉撁四兩。打拌勻。粉皮熟油抹過切作四片。盞盛裝餡蒸熟。匙翻堞內。澆好湯供。
   從食品
白熟餅子
頭麪三斤。內一斤作酵麪。一斤作盪麪。一斤餳蜜水和。三件麪一處和勻。揉一二百拳。再放煖處停一時許。伺麪性行暄泛。再揉一二百拳。逐旋取麪作劑。用骨魯搥捍開。入紅爐煿熟金?敖上亦可
捍餅入蜜少許。不脆硬。
山藥胡餅
熟山藥二斤。麪一斤。蜜半兩。油兩半。和搜捍餅。
燒餅
每麪一斤。入油兩半。炒塩一錢。冷水和搜骨魯搥砑開。(金敖)上煿得硬煻。火內燒熟極脆美。
肉油餅
白麪一斤。熟油二兩半。猪羊脂各二兩剁碎。酒一小盞與麪同和。如硬。入羊骨髓。分作十劑捍開包餡。用托子印花樣。入爐煿熟。筵席上。大者每分供二箇。小者供四箇。餡與饅頭生餡同。或者供素食蜜穰餡棗穰亦可。
酥蜜餅
麪十斤。蜜三兩半。羊脂油春四夏六秋冬三兩。猪脂油春半斤。夏六兩。秋冬九兩。溶開傾蜜攪勻。澆入麪搜和勻。取意印花樣。入爐熬紙襯底慢火煿熟供
七寶捲煎餅
白麪二斤半。冷水和成硬劑。旋旋添水調作糊。銚盤上用油攤薄。煎餅包餡子如捲餅樣。再煎供。餡用羊肉炒燥子。蘑菇熟蝦肉松仁胡桃仁白糖末薑米。入炒葱乾薑末塩醋各少許。調和滋味得所用。
金銀捲煎餅
鴨卵或鷄卵。打破清黃另放。添水調開。加豆粉再調。攤作煎餅包餡再煎。每分供一對作下飯餡炒熟。
駝峯角兒
麪二斤半。入溶化酥十兩。或猪羊油各半代之。冷水和塩少許。搜成劑。用骨魯搥捍作皮。包炒熟餡子捏成角兒。入爐熬煿熟供。素餡亦可。
烙麪角兒
麪二斤半。燒湯升半。候滾傾下麪八停。留二停作米?孛。用湯攪烙熟。取出晾冷。搜劑捍皮。包炒熟餡子捏作角兒。入盞脫下爐熬煿熟。素餡皆可。
盞酪焦油
以麪調作稠糊。攤作厚煎餅。翻轉慢火煿熟不可焦了。取出入蜜和為劑。捍為厚餅樣。包熟餡子。印脫花樣。深油煠黃色。或手按圓煠之。素餡亦可。
圓焦油
麪二斤半。內六分熟水和减酵各一合。化作水入麪調。打泛為度。餡用熟者。丸如彈子。將麪餡上手包褁了處口。即出滾深油內煠熟為度。
(食是)饠角兒
麪一斤。香油一兩。傾入麪內拌。以滾湯斟酌。逐旋傾下。用杖攪勻。盪作熟麪。挑出鍋攤冷。捍作皮入生餡包。以盞脫之。作娥眉樣。油煠熟筵上供。每分四隻。
   素食 【 素下酒并素下飯】
玉葉羹
每十分乳團二箇薄批。方勝切。入豆粉拌。煮熟蘑菇絲四兩。天花桑莪各二兩。山藥半熟去皮。甲葉切四兩。笋甲葉切四兩。糟薑片切三兩。椀內間裝燙過。熱汁澆。
膳生
每十分生麪觔一堝。手按薄。籠內先鋪粉皮。灑粉絲抹過。將麪觔鋪粉皮上蒸熟。用油抹過候冷。切三寸長細條。三色粉皮各一片如上切。熟麪觔一塊切絲。笋十根切絲。蘑菇三兩絲油炒。簇裝碗內盪過。熱汁澆。
斷乳羹
牛乳一升。銀石器熬。候凝入碗。用薑塩可供兩分。
假灌肺
蒟蒻切作片焯過。用杏泥椒薑醬。醃兩時許揩淨。先起葱油。然後同水研乳椒薑調和勻。蒟蒻煠過合汁供。
素灌肺
熟麪觔切肺樣塊五味醃。豆粉內滾煮熟合汁供。
炒鱔乳虀淘
切細麪煮熟過水。用麪觔同豆粉。灑顏色水搜和捍餅細切。焯熟如鱔魚色。加乳合虀汁澆麪供。
山藥疙瘩
每麪一斤。熟山藥一斤。薑汁一兩。豆粉一合。入水搜和如水滑麪硬。骨魯搥砑開。切作筭子入豆粉臥定案上搓。約長尺許。下鍋煮熟。合葷素汁任用。
酸餡
饅頭皮同褶兒較麄餡子任意。豆餡或脫或光者。
七寶餡
栗子黃松仁胡桃仁麪觔薑米熟菠菜杏麻泥入五味牽打拌。滋味得所搦餡包。
菜餡
黃虀碎切。紅豆粉皮山藥片加栗黃尤佳。五味拌打拌搦餡包。
灌漿饅頭包子餛飩角兒糝孛撒
餡倣此製造麻汁澆。
澄沙糖餡
紅豆熓熟。研爛淘去皮。小蒲包濾極乾。入沙糖食香搦餡脫。或麪劑開放此餡造。澄糖千葉蒸餅。
豆辣餡
菉豆磨破浸去皮蒸熟。入油塩薑汁拌搦餡包。
甘露餅
麪一斤上籠紙襯蒸過。先以油水中停攪。加湯汁傾入麪拌和豆粉為(米孛)。捍作薄餅。細攢褶兒。兩頭相啣繂住手按開。再加粉(米孛)。骨魯搥砑圓。油煠控起蜜澆糝松仁。
素油餅
等倣肉油餅造餡用蜜。或棗穰包。
兩熟魚
每十分熟山藥二斤。乳團一箇。各研爛。陳皮三片生薑二兩。各剁碎薑末半錢塩少許。豆粉半斤。調糊一處拌。再加乾豆粉。調稠作餡。每粉皮一箇。粉絲抹濕入餡。折掩捏魚樣。油煠熟。再入蘑菇汁。內煮楪供。糝薑絲菜頭。
酥煿鹿脯
每十分生麪觔四堝。細料物二錢。韭三根。塩一兩。紅麯末一錢。同剁爛如肉色。溫湯浸開。搓作條煮熟絲。開醬醋合蘑菇汁醃片時。控乾油煎。卻下醃汁同炒乾。
醎豉
熟麪觔絲。碎笋片。木耳。薑片。或加蘑菇。桑莪蕈。下油鍋炒半熟。傾入擂爛。醬椒沙糖少許。粉牽熓熟。候汁乾供。
帶汁醎豉
製造同上。加浸蘑菇汁。菠菜少許帶汁供。
三色雜熝
桑莪蘑菇乳團。下油鍋少塩炒。用原滷。合汁供。
炙脯
熟麪觔隨意切。下油鍋掠炒。以醬醋葱椒塩料物擂爛調味得所。醃片時用竹簽插。慢火炙乾。再蘸汁炙。
炙蕈
肥白者湯浴過握乾。塩醬油料等拌。如前炙之。
酒(火午)蕈
逐根栽立沙土內。米泔潑經宿令鮮潤脆軟絲開。用炒葱油薑橘絲塩醬料物酒攪勻。(火午)熟供。不用醋。
假蜆子
鮮蓮肉不切。菱肉剉骰塊。焯過物料。醃油爁楪供。
煠骨頭
乳團豆粉生麪一斤。塩醬茴香橘皮椒末和勻。蒸熟。切作骨頭樣。油煠卻入醬清汁擂炒熟大麻子加沙糖合汁。慢火熝入少麪牽。不湏用油麻子炒不熟令人瀉。
煠山藥
熟者切作叚。粉牽內蘸。摻梔子水拌的米?孛煠熟供。
假魚膾
薄批熟麪觔。用薄粉皮兩箇牽抹濕。上下夾定蒸熟薄切。別染紅粉皮縷切。笋絲蘑菇絲蘿蔔薑絲生菜香菜。間裝如春盤樣。用鱠醋澆。
水晶鱠
瓊芝菜洗去沙。頻換米泔浸三日。略煮一二沸。入盆研極細。下鍋煎化。濾去滓。候凝結縷切。如上簇盤用醋澆食。
假水母線
以蒟蒻切然。滾湯焯。如上裝簇膾醋澆食。
   煎酥乳酪品
煎酥法
羊脂一斤。猪肉四兩。慢火熬濾去滓。梨一箇去皮穰。薄切。栗肉十箇薄切。紅棗十五箇去核切。燈心一小把。皂角一寸碎。苽蔞子少許。熬候梨乾再濾收貯。
造酪法
牛乳不拘多少。取於鍋釜中。緩火煎之。緊則底焦煿牛馬糞火為上。常以杓揚。勿令溢出。時復徹底縱橫直勾。勿圓攪。若斷。亦勿口吹。吹則解候四五沸便止。瀉入盆中。勿揚動。待小冷。掠去浮皮。著別器中。即真酥也。餘者生絹袋濾。熟乳乾淨磁罐中臥之。酪罐必湏火炙乾候冷。則無潤氣亦不斷。若酪斷不成。其屋中必有蛇蝦蟇故也。宜燒人髮牛羊角辟之則去。其熟乳。待冷至溫如人體為候。若適熱臥則酸。若冷則難成濾訖。先以甜酪為酵。火率熟乳一升。用甜酪半匙。著杓中以匙痛攪開。散入熟乳中。仍以杓攪勻。與氊絮之属。覆罐令暖良久。換單生布盖之。明旦酪熟。或無舊酪漿水一合代之亦不可多。六七月造者。令如人體。只置於冷地。勿盖熓。冬月造者。令熱於人體。
曬乾酪
七八月間造之。烈日炙酪。酪上皮成。掠取更炙又掠肥盡無皮乃止。得斗許鍋中炒。少時即出盤盛。曝乾浥浥時作團如梨大。又曝極乾。收經年不壞。以供遠行。作粥作醬。細削以水煮沸。便有酪味。
造乳餅
取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸。水觧醋點入乳內。漸漸結成漉出。絹布之類褁。以石壓之。
就乳團
用酪五升。下鍋燒滾。入冷漿水半升。自然撮成塊。如未成塊。更用漿水一盞。决成塊。濾滓。以布包團。搦如乳餅樣。春秋月酪滾提下鍋。用漿就之。夏月滾傾入盤就。
   造諸粉品
藕粉
麄者洗淨。截斷碓中擣爛。布絞取汁。以密布再濾。澄去上清水。如汁稠難澄。添水攪即澄為粉。服此輕身延年。
蓮子粉芡粉
並取新者蒸熟烈日曬皮即開。舂作粉。
菱粉
與藕粉製造同。鳧茨澤瀉葛根芋頭茯苓等皆可造。
   庖廚雜用
天廚大料物
蕪荑仁。良薑蓽撥紅豆砂仁川椒乾薑炮官桂蒔蘿茴香橘皮杏仁。各等分為末。水浸??正餅為丸如彈。
調和省力物料
馬芹胡椒茴香乾薑官桂花椒。各等分碾為末。滴水隨意丸。每用調和。撚破入鍋。出外者尤便。
造麥黃
六月內取小麥。淘去浮者。水浸。烈日曬七日。每朝換水。至苐七日。漉出控乾。蒸熟覆盖盒黃上曬乾。造鮓用。
造蕪荑
榆錢不拘多少。曬乾。於磁器內。鋪榆錢一層。撒塩一層。如此相間。以漿水澆。候軟控起。用麪袞拌。覆盖盒黃上曬乾為度。





引文来源  居家必用事類全集
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